魚肉

魚肉(ぎょにく)は、魚類の可食部分で食肉とされるもの[1]。狭義には、胴体の周りの肉、すなわち身(赤身白身)を指す。広義には、魚の可食部全てを指す。従い、内臓尾ヒレに至るまで、魚肉に含まれる。本項では後者について記述する。

ヒラメ(上)とスズキ (魚)(下)のさくどり

上記の魚の身部分と、鶏肉肉を併せた意味もあるが[1]、この記事の対象範囲ではない。

食用海洋哺乳類について

  • 海洋哺乳類トドイルカクジラ等)も食用に供されることがある。
    • 魚類ではないため、通常は除外されるが、伝統的にイルカやクジラの肉については、日本語で鯨肉と呼ばれ、魚肉に含む場合がある。
  • 日本では、スケトウダラが最も多い。スケトウダラを使用する一番のメリットは、低単価で安定供給が可能であるためである。

英語

英語では、単にフィッシュ(fish)またはフィッシュミート(: Fish・Fish meat)と呼ばれる。

種類

赤身(赤身魚)

白身(白身魚)

  • 瞬発力のある速筋が多い魚に多く見られる。
  • 岩礁海底、砂地などに身を潜めて生息し、獲物を捕る時や逃げる時に泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。

例外

サーモンなどサケ類の身はピンク色に見える。

なお赤身と白身の区別は、100 g当たりのヘモグロビンとミオグロビンの含有量が10 mg以上が赤身とされている[2]

利用用途

ヒトへの利用
農産物畜産物への利用

部位

※部位の後ろには、その部位名称がよく用いられる魚の名称を記す。

頭部

胴体

    • 赤身 - 食用赤身魚全般
    • 白身 - 食用白身魚全般、サメ、ナマズ
    • 脂身トロ) - マグロ、サンマサバ
    • 背身 - 背中側の身
    • 腹身 - 腹側の身
    • 血合い - 背身と腹身との間にある
  • 軟骨に付随した肉) - エイ
    • (アラ) - 食用魚類全般

内臓

尾鰭

  • - マグロ

その他

人工魚肉

魚肉用の魚は従来、釣り漁業により捕獲された天然魚か、養殖魚として確保される。アメリカ合衆国では、クロマグロなどを細胞培養する人工魚肉の技術が開発され、実用化されつつある[3]

脚注

  1. 広辞苑』第5版
  2. 赤身魚(,白身魚)と青魚の比較
  3. 「人工魚肉、アジアで攻勢 米フィンレス・フーズが開発/魚の細胞から培養・繁殖/まずマグロ 抵抗感どう払拭」日経産業新聞』2018年10月25日(グローバル面)2018年10月28日閲覧。

関連項目

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