製パン

製パン(せいパン)とは、パンを製造すること、作ることである。パン類(クッキー類も含む)を焼くことを職業としてしている人はbakerベーカー(パン焼き職人)、販売するためにパンを焼く場所・店舗をbakery ベーカリー(パン屋)という。

現代的な業務用オーブンとパン職人(ドイツ)
薪オーブンでのパン焼き(現代)

歴史

史上最初のパン焼き職人が生まれたのは、紀元前8000年のエジプトとされる。古代ローマの博物学者大プリニウスの証言では、専門のパン職人は紀元前約170年頃に表れたとされる[1]ローマ帝国トラヤヌス帝の下に専門職が組織化され、食物の管理供給を司るPrefetto dell'annonaによって研究会が立ち上げられた[2]

中世の製パン

中世になると、各家主は贔屓とするパン焼き職人(実際には公共の窯)を持つのが一般的で、主婦はパン生地を提供してパンを製造した。

時が経つにつれて、パン職人は独自の製品を開発販売するようになった。その中で、数々の不正が登場した。例としては、厨房に隠し扉が設置され、中で弟子や小さな子供が提供された生地から一部を盗み、盗んだ生地を商品として販売するなどが行われた。この不正事件では、1266年にイギリスで『パンとビールの基準法』が公布され、厳しく取り締まるようになった。刑を恐れた販売業者は、1ダース購入した客に1個追加することにした。この故事から、パン屋の1ダースは13個となった。

パンづくりに関する挿絵(Larousse、1900年刊)

19世紀においては、パンは白色であるのが良いとされた事から、「石灰チョークミョウバン等」が混入され、「焼いた骨」が混入されたとの噂も飛び交い、次第にそれら混入物による健康被害が指摘されることとなった。その事から、それらの検出方法も同時発達することとなった[3][注 1]

一般家庭でのパンづくり

『パンを焼く女』(ジャン=フランソワ・ミレー画、1854年)。当時のオーブン(釜)は多くがこのように建物と一体化するように設置するものであり、サイズも大きい。調理をするには、まずオーブンの中で薪を燃やし数時間ほどかけてオーブンの内壁を数百度まで上げることが必要で、それからようやくパン生地を入れることができる。一家族分のパンや料理を調理するためにいちいちこうしたオーブンを暖めていては薪と時間の無駄が多すぎるし、そもそもオーブン建造はかなりの費用がかかった。だから近所や地区でオーブンを共用し、薪を持ち寄り、一度暖めたら多くの家族のパン(や料理)を次から次へと連続的に調理してゆく、ということが広く行われた。

数百年前、つまり調理は(まき)を燃やして行われていた時代のヨーロッパでは、内部がフワフワとした発酵パン(種ありパン)を作るには、生地en:Dough ドウ)をこねて発酵させたり延ばしたりするための結構な労力と時間がかかるうえに、薪を燃やして内部を240~250度ほど(以上)にできるオーブン(「焼き釜」) 等の調理設備(当時は「調理機器」と言うより「調理設備」)が必要で薪も相当量消費するので、一般家庭で、平日に毎日のようにパンを焼くことはかなり難しかった。パン生地づくりくらいは各家庭でもできても、大きな薪オーブンを設置することは、当時としては相当に豊かな家でないと難しかったので、地区内の比較的裕福な家の一軒が薪で熱する大きなオーブンを(オーブンづくり職人に依頼して)建造させて所有し、それを(一応自分のものではあるが)近所や地区の共用のものとしても運用し、近所の人はオーブンを利用させてもらうかわりに、薪を適量 持参するとか、地区内で決めた(かなり小額の)使用料を一回利用するたびに所有者に払うとか、あるいは(貧しい家庭では)すっかり厚意に甘えてタダで利用させてもらう、などということが広く行われていたわけである。

コミュニティー共用オーブンの例

最初からコミュニティの建物に、明確なコミュニティ共用オーブン(コミューナル・オーブン)を設置している地域・地区では、各家庭はそこに薪を持ち寄り生地を持参しパンを焼くということも行われた。(今でも、国によっては、(少数だが)そうしたオーブンが残されていて運用されつづけている地域もある。)


家庭に普及していったガスオーブン(1952年)。

ガスが各家庭に供給されるようになった先進国では、各家庭のキッチンの調理台の下部にガスオーブンを設置することがかなり一般的になり、一応、各家庭内でパンやクッキーやケーキを焼くことができるようになったが、それでも生地をこねて発酵させて成形する手間と時間はかかるので、時間に余裕がある休日にパンやクッキー類を作ることは行われていたが、時間の足りない平日にパンを焼くということは一般的とは言えなかった。 ガスオーブンが普及した後でも、たとえばパンが主食的な位置づけでパンの本場のフランスやドイツでも、毎朝起きると、まずは朝の軽い散歩を兼ねて近所のパン屋にパンを買いにゆく、ということが一般的であったわけであり、現在でもそれが主流で一般的なわけである。

ホームベーカリー。材料を入れてボタンを押すだけで自動でパンを作ってくれる機械。

だが1980年代末以降に日本でホームベーカリー(家庭用のパン焼き機)が販売されるようになると、それを購入した家庭では、家庭内で週に何度もパンを焼く、ということも行われるようになった。ホームベーカリーの累積販売台数はかなりの数になっている。(日本では流行の高低は何度かあったが)日本でも自宅で「焼きたてパン」を気軽に楽しむ機会も増えている。また、世界的に、冷凍のパン生地が一般スーパーやブランド店などで販売されることも増えており、それを一般家庭のオーブンで焼く、ということもできるようになっている(生地づくりの手間・時間を省ける)。もともと日本で開発されたパン焼き機が欧米でも販売されるようになり(また模倣品も製造・販売されるようになり)、それを購入した欧米の家庭では、(特に欧米では(米は基本的に食べず)パンは(第一の主食であるに次ぐ位置づけで、やや補助的ではあるが)定番の食品であり主食的要素であるので)週に何度も家庭で焼いて食べる、ということも行われている。とはいえ、欧米でも統計的にみるとこの機械を購入した家庭はまだまだ少ないし、プロのパン職人がプロの技を尽くし大型のオーブンでしっかりと焼いたパンのほうがいくらか美味しいことは多いので、(たとえばフランスでは)家庭で消費されるパンの70%ほどは、今もベーカリーでプロのパン焼き職人が焼いたパンである(統計データについては後述)。

趣味としてのパン作りは(ケーキや菓子作りなどと同様に)世界中に愛好家がいる。テレビ番組(たとえばマーサ・スチュワートの料理教室番組など)でもパンの作り方を頻繁に教えているし、カルチャーセンター等でもパン作り講座が多く開講されている。

プロによる製パン

主要国のパン市場と生産組織の比較(2007年)[4]
日本米国イギリスフランスドイツ
職人によるパン(単位:%)19.917.316.961.462.1
工場生産パン(単位:%)72.670.880.227.932.2
インストア生産のパン(単位:%)7.511.92.910.75.7
市場金額規模(x100万ドル5,21613,5913,6236,91616,159
生産量(x1,000トン1,4588,3532,1193,3806,232
金額/量(ドル/kg)3.61.61.72.02.6


分類

ベーカリーには単店舗とチェーン店がある。

単店舗

粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く。店舗ごとの個性を出せる、というメリットがある。


チェーン店

チェーン店は分業をどのように行っているかによって以下の分類ができる。

スクラッチ方式
各店舗で、粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く方式。本来のパン作りの方式。生地を練りこむミキサー、オーブンも備え、ある程度の規模の厨房設備が必要となる。スクラッチ方式のみで製パンを行うことを「オールスクラッチ製法」などと呼ぶこともある。(なお、小規模のチェーンでオールスクラッチ製法を実現しているところは数多いが、全国展開しているチェーンの一部にもある。)
ベークオフ方式
大手パンメーカーがあらかじめ工場で多品種の業務用冷凍生地を生産し、それを小ロットで店舗に配送し、店舗側では簡易的成形~二次発酵~焼成のみを行う方式。
単店舗と異なってチェーン系の店舗では、(店舗名が同じだと、お客も同品質を期待するので)各店舗の品質が同レベルであることも求められるので、工場で生地を大量に生産して各店舗に配ることで同一品質の実現が容易となる。大量生産でグループ全体での製造コストの低減ができるというメリットや、小店舗でも数十種のパンを品揃えできるというメリットもある。[5]

フランス

フランスはパンの「本場」のひとつある。フランスではパン屋は「boulangerie ブーランジュリー」と言う。(なお、フランスではケーキ屋は「pâtisserie パティスリー」と呼び分けるので、パンとケーキの両方を明確に扱っている店舗の場合は「boulangerie - pâtisserie」などと併記することが行われている。)

フランスの状況を説明すると、フランス国立ブーランジェリー-パティスリー研究所の2004年の調査では、フランスには34,200軒のパン屋が存在し、その生産量はパン総生産の70%を占める。(ちなみに、フランスの人口は、2020年統計で6千300万人弱(日本の半分以下)しかないのに、パン屋の数は、日本の数(後述)の3倍以上もあるわけで、ざっくりと言うとフランスの「人口あたりのパン屋の数」は日本の6倍以上ある、ということになる。)

1998年5月25日から、décret pain パン法令)が施行され、原料を厳選し、生地を練り、発酵させ、焼成したパンを提供できなければ boulanger ブーランジェ (=パン職人)、 boulangerie (パン屋)と名乗ることができない[6]

冷凍生地から焼いている店舗では、これらの名称を使うことは出来ないため、 dépôt de pain(s) もしくは pain(s) という用語を使用しなければならない[7]

現在スーパーマーケットで、ベーカリー事業の進出が行われており、パン販売市場シェアは12%に増加している[8]

ドイツ

イギリス

米国

米国の製パン業界の団体としては米国製パン協会がある。

日本

日本の製パン業界の規模は2005年1月から12月までのパン用小麦粉使用量が123万1513トンであり、内訳は食パンが60万1552トン、菓子パン37万1629トン、その他のパン22万3345トン、学校給食用3万4987トンとなっている。[9]

日本全国でのパン屋の数は、2012年の統計データによると、10,060軒である[10]。「人口10万人あたりの数」としては全国平均で7.89軒[10]。人口あたりのパン屋の数を県別に見てみると、1位は愛媛県で、13.22軒/10万人[10]。2位は京都府で、10.67軒/10万人[10]。2位の京都府は「パン消費量日本一」の自治体であり、パンの消費が非常に多い地域である[10]

食品小売業における分類としては生鮮食料品に次いで賞味期限の短い「日配品」として位置づけられることが多い。

大手メーカーのナショナルブランドによるもののほか、パンの特徴として「焼きたての香りや柔らかさ」や「様々な味覚の惣菜パン」も好まれるために、ベーカリーチェーンや中小製造業者、街角の「パン屋さん」に至るまで様々な規模・業態の製造業者が共存していることも製パン業界の特徴である。

大型工場での大量生産では、これに適した品質の安定性と、加工性、流通に適した保存性の向上のために、一般家庭や製造直売のベーカリーでは用いない食品添加物を用いる場合が多い。例えば、パン生地の伸びを改善する目的の生地改良剤[11]として臭素酸カリウムがあるが、発癌性が指摘され使用されていない。また、多くの菌種を同時に含む自家培養酵母種の使用は、発酵が安定しないので、大量生産には向かず、単一の菌を培養したイーストが用いられる。 日本の製パン業界の団体としては大手メーカーが加盟する社団法人日本パン工業会、中小メーカーが加盟する全日本パン協同組合連合会がある。

ギャラリー

教育・資格

フランス
製パンの国家資格として、以下が存在する[12]
  • 資格レベルIII - Boulanger (BM)
  • 資格レベルIV - 職業バカロレア(boulangerie Bac)
  • 資格レベルV - 職業適性証(CAP):ブーランジェリー スペシャリゼ
日本人でもスタージュ(研修)と呼ばれる弟子入りで、フランスでパン職人の技術を学ぶことが可能である。
ドイツ

パンの本場のひとつドイツでは

国家資格として、ゲゼレ(職人)と、その上の資格マイスター(親方)が存在する。資格取得にはデュアルシステムという、職業高等学校に通いながら、企業で実習を積む教育システムを採用している。
日本人向けパン職人育成留学が行われている。
日本
国家資格としては、職業訓練指導員 (パン・菓子科)パン製造技能士が存在する。(なお日本では、いわゆる「街のパン屋」をするためには左記の国家資格は一切必要無い。)
民間の試験としてはパンシェルジュ検定が実施されている。(能力認定試験であり、合格しても独占業務などは発生しない。)

大会、イベント

国際法

1925年国際労働機関の第7回総会でILO第20条「パン焼工場に於ける夜業に関する条約」(Night Work (Bakeries) Convention, 1925)が採択され、1928年に発効となった[13]。これは夜11時から朝5時までを含む7時間の間、パンなどを製造することを禁止する条約で、日本は未批准である。

ギャラリー

脚注

  1. 食の安全#歴史にも関連情報が掲載されている。
出典
  1. H. N., XVIII, 107-108.(大プリニウス著、博物誌 18章107-108節)
  2. アウレリウス・ビクター, Caes., 13, 5.(アウレリウス・ビクター著。「Des Césars」 XIII. Ulpius Trajan. )
  3. 18世紀後期から 19世紀における英国の不純物混和文化史序説(3)」『兵庫教育大学研究紀要』第39巻、2011年9月、 145-158頁、 NAID 40019042830
  4. 堀内俊洋 (2008-07). “パン産業の最近の構造についての一考察”. 早稲田政治経済学雑誌 372: 39-54. NAID 120002909737. https://hdl.handle.net/2065/31953.
  5. 日本国内の話をすると、スーパーの一角や道の駅・高速道のサービスエリアなど狭いスペースでも、多くの種類のパンを並べた焼きたてパン店が設置でき、日本の全国チェーンではベークオフ方式が主流になりつつある。企業の垣根を超えて冷凍生地を相互に提供しているケースも多く、異なるパン屋で同じ商品を扱うというケースも多数存在する。また、チェーンによっては、ベークオフ方式とスクラッチ方式を併用し、部分部分で使い分けているところもあり、更にpbd製法というものがありこれはは仕込み、成型、発酵まで完了したものを急速冷凍して、店舗に運ぶ。
  6. パン法令についてはLegifranceの「Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains」
  7. Certains boulangers nous roulent dans la farine, sur Bakchich, 10 mars 2008.
  8. Le boulanger mieux loti en grande surface, sur ViteCV, 12 novembre 2011.
  9. 農林水産省総合食料局食糧部消費流通課流通加工対策室作成・生産動態調査より
  10. 都道府県ランキングと統計でみる県民性
  11. 中村美香子、野田順、村上隆 ほか、食パン中の残存臭素酸量に及ぼす製パン条件および還元剤の影響 食パン中の添加臭素酸カリウムの残存に関する研究(第1報) 日本食品科学工学会誌 Vol.51 (2004) No.5 P.229-237, doi:10.3136/nskkk.51.229
  12. Code ROME: D1102
  13. 1925年の夜業(パン焼工場)条約(第20号), ILO, (1925-06-08), http://www.ilo.org/tokyo/standards/list-of-conventions/WCMS_238216/lang--ja/index.htm

関連項目

  • ベーカリー
  • 小麦粉
  • 酵母(イースト)
  • イーストフード
  • パティシエ
  • 懲罰椅子(ドイツ語;Bäckertaufe「パン屋洗礼」の意)- パン屋が重さなどをごまかした場合、衆目のもと懲罰椅子に座らせ、川の水に浸す「パン屋の洗礼」と呼ばれた名誉顕損刑が18世紀まで行われた。
  • パン文化博物館 - ドイツ ウルムにあるパンの文化に関する博物館。
  • 聖オノレ - パン屋・菓子屋の守護聖人。元は聖ラザロであったが、17世紀にフランスのパン屋ギルドの支持によって聖オノレが守護聖人となった。

外部リンク

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