穀粉

穀粉(こくふん, 英語: flour, フラワー, ドイツ語: Mehl, メール)は、穀物いて作ったである。広義には、穀類(狭義の穀類・豆類・擬穀類)だけでなく芋類木の実などの粉も含むことが多い。

ジャガイモ粉
キルギスビシケクバザールで売られるさまざまな穀粉

麺類パン菓子などさまざまな加工食品の原料となる。産業的に最も重要なのは小麦粉だが、他にもさまざまな穀物を原料としたものがある。

栄養素でんぷんで、多少のタンパク質を含む。小麦粉などはタンパク質のグリアジングルテニンを含み、水を加えてこねて生地にすることでグルテンへと変化し分子が立体的なネットワークを作り、弾性(粘りけ)が生まれる。

穀物を穀粉にして(通常はその後加工して)食べることを、粉食という。米飯に代表される、粒のまま食べる粒食に対する言葉である。

主な穀粉

穀粉タイプ

日本タイプタンパク質フランスタイプに対応使用
薄力粉~9%T45ケーキや菓子
中力粉~11%T55汎用
強力粉~14%T80白パン
強力末粉~15%T110パン
全粒粉~13%全粒パン
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