梅干し

梅干し(うめぼし)は、古くから作られているウメの実の塩漬け[1]。日本ではおにぎり弁当に使われる食品であり、健康食品としても知られる。なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けとも呼ばれる。

梅干し
梅漬け

非常に酸味が強く、酸っぱい食品の代名詞のように扱われる。梅干しのこの酸味は主に、梅自体に含まれるクエン酸に由来する。

種類と製法

伝統的な梅干しは、長期間保存できるよう25~30%の塩分で梅を漬け込んだ漬物である[2]。ただし、減塩指向の高まりとともに塩分は基本的な梅干しで20%程度以下にまで下がっている[2]

法令上は梅干と調味梅干に分けられる。また、一般には焼酎(ホワイトリカー)やなどの分量を増やすなどの方法で、漬ける際の塩分を減らしている梅干しを減塩梅干しという[3]

なお、地方によって梅ではなく、近隣種であるを使用する場合がある(青森、岩手の八助梅など)。

梅干と調味梅干

JAS法は、梅漬けを干したものを「梅干し」とし、砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等若しくはこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの又は調味梅漬けを干したものを「調味梅干し」と表示するよう義務付けている[4]。なお、梅漬けとは、ウメの果実を塩漬けしたもの又はこれを梅酢若しくは梅酢に塩水を加えたものに漬けたものである[4]

伝統的製法

伝統的製法による梅干しの土用干し

梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる(梅酒では熟していない青梅を用いる)。ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。これを「土用干し」という。この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、分が20%前後となる。土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである[5]。梅干しがシソで赤く着色されるようになったのは江戸時代になってからとされる[5]。市販品のなかには色素で着色したものが多い[6]。また三年間熟成させ塩を馴染ませ、まろやかにした三年梅(あるいは三年漬け)も存在する。

調味梅干

市販されている梅干しは、減塩調味を施したものが多く、これらは商品のラベルに「調味梅干」と記載されている。調味梅干は、白干しの梅干を水につけて塩抜きした上で、味付けをしたものである。調味梅干の種類としては、シソ(赤じそ)の葉とともに漬けて赤く染め風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を加えて甘くした「はちみつ梅」、昆布とともに漬けて味をつけた「昆布梅」、鰹節を加えて調味した「鰹梅」、黒糖黒酢を使って漬け込んだ「黒糖黒酢仕込み」などがある。調味梅干の漬け原材料は商品名に明示されたもの以外に、還元水飴、発酵調味料、たんぱく加水分解物、調味料(アミノ酸等)、野菜色素、ビタミンB1酸味料、甘味料(ステビアスクラロース)などが使用される。減塩梅干や調味梅干は、塩分が少なくなることで保存性が下がるため、賞味期間が短く設定されることが多い。

歴史

古代

梅の木は中国が原産である。中国では#梅酢を作った後の梅の実を黒焼きにして腹痛の治癒・虫下し・解熱・腸内の消毒の効用を目的に、烏梅(うばい)とよばれる漢方薬として用いた。紀元前200年頃のものという馬王堆からも、烏梅が入っていたと考えられる壷が出土しており、漢方薬として中国から日本に持ちこまれた烏梅によって梅の木は日本に伝えられたと考えられている。また、クエン酸を主成分とする梅酢は器具や人体の傷口の消毒の他、金属の鍍金はんだ付け青銅器鉄器の酸化皮膜処理(酸化銅(II)および黒錆:酸化第一鉄による「黒留め」と呼ばれる酸化皮膜による防錆処理)のためにも用いられた。東大寺大仏に金を鍍金する際にも使われたという。梅酢は青酸が登場する昭和中期まで大量に使われていた。

平安時代

梅干という言葉が初めて登場するのは平安時代である。村上天皇が梅干しと昆布茶で病を治したという言い伝えが残っている。また、菅原道真が梅を詠んだ短歌はよく知られ、これは「釣りのときに持参する弁当に梅干しを入れて行くと、魚が釣れない」という言い伝えの起源となった。

戦国時代

戦国時代になると梅干しは保存食としてだけではなく、傷の消毒や戦場での食中毒伝染病の予防になくてはならないものとなった(陣中食)。合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ、息切れつまり脱水症状を防ぐ目的にも使われた。梅干しは戦略物資の一つとなり、武将たちは梅の植林を奨励した。これは現在でも梅の名所や梅干しの産地として残っている。上杉謙信に梅干しをよく取っていた[7]と言われる。

江戸時代

江戸時代になると、現在の梅干の作り方とほぼ同じ作り方が『本朝食鑑』(1697年)に現れる。「熟しかけの梅を取って洗い、塩数升をまぶして2、3日漬け、梅汁ができるのを待って日にさらす。日暮れになれば元の塩汁につけ、翌朝取り出しまた日に干す。数日このようにすれば梅は乾き汁気はなくなり、皺がよって赤みを帯びるので陶磁の壷の中に保存する。生紫蘇の葉で包んだものは赤くなり珍重される」とある。これより50年後の『黒白精味集』(1746年)にも梅干の作り方が見えるがこれも本朝食鑑とほぼ同じである。

江戸時代の銀山では、坑内に立ちこめる鉱塵(こうじん)による粉塵公害「けだえ」が問題であった。備中国笠岡の医師・宮太柱は数々の「けだえ」防止の装置を発明したが、鉄の枠に梅肉を挟み薄絹を張った防毒マスク福面(ふくめん)」は、酸の効果で鉱塵を寄せつけず効果が絶大だったという。これがきっかけとなり後年、坑夫たちの家族によって梅紫蘇巻という食品が生み出された。

濃口醤油が関東に広がるのは江戸中期以降であり、それまでは梅干しを日本酒で煮詰めた「煎り酒」が「垂れ味噌」と共に調味料として広く使われていた。また、正月、節分、大晦日などに縁起かつぎとして昆布や梅干しにお茶を注いだ「福茶」を飲む習慣が庶民に広がった。

近代

長期の保存がきくため、前線の兵士は梅干しを携行糧食として好んで携行した。故郷を偲ぶ味として兵士らに愛された。昭和期などは日の丸弁当は弁当の定番であった。日中戦争から大東亜戦争の時期には、興亜奉公日大詔奉戴日に食べることを推奨していた[8]

現在では減塩調味を施した「調味梅干」が主流となっている。各家庭で梅干しが漬けられることは少なくなり、スーパーマーケットコンビニエンスストアなどで手軽に手に入れられるようになった。販売されているものは、食べやすいように鰹節蜂蜜などで味付けされているものもある。

生産

特に和歌山県紀州)は梅干しの生産地としてよく知られる。和歌山県ではみなべ町田辺市が主な生産地であり、これらの地で生産される南高梅と呼ばれる品種のウメを用いた梅干しは最高級品とされ、県の推薦優良土産品に指定されている。 また五條市下市町を中心に奈良県も梅の栽培が盛んであり、吉野では八重桜も漬け込んだ商品も出ている。

利用

食べ方

塩分の摂取量には注意した方がよいが、基本的には種を除きまるごと食べて問題ない。日の丸弁当のように米飯のおかずとして添えられることもある。塩味が強すぎる場合は塩抜きも行われる。梅干しの身の部分は「梅肉」と呼ばれ、揚げ物に挟み込んで揚げたり和え物にしたりと様々な料理に利用される。梅肉を調味料と混ぜることで梅ソースとなり肉・魚・野菜のソースとしても使える。かつては江戸時代にかけて梅干しを日本酒で煮詰めた煎り酒が調味料として広く使われていた。他、スナック菓子のフレーバーなどにも使われる。日本では食品において単純に「梅」と言った場合「梅干し」のことを指すこともある。

紫蘇(シソ)も可食。梅干しでは赤く染まった繊維状の物が紫蘇である。既製品では梅干しと紫蘇が一緒に梱包された商品もある。紫蘇を乾燥させれば「ゆかり」になる。

民間療法

中世の日本における民間療法としては、こめかみに紙片に貼った梅干片を貼ると頭痛癇癪の予防や治療になるとされ、特にこれを貼った老婆を「梅干婆さん」と呼んだ。現代でも、時代劇等の劇中で老人、特に老婦人がこめかみにこの紙片を貼っている光景が見られる。

効能・成分

効能

梅干には次のような効能があると言われている。

唾液の分泌を促す(梅干しを見るだけで唾液が出てくるのは条件反射の一種)。
クエン酸の酸味が唾液の分泌を促して消化吸収を良くするとされる。梅干を見たり想像しただけで唾液が分泌されるのは、梅干を実際に食べてみて酸味を感じた経験を有することに由来する。
疲労回復などの効果
梅干しには、疲労防止、疲労回復[9]、スタミナ保持にかかせないクエン酸が含まれている。クエン酸によって物質代謝は促進され、疲れにくい体を作ることができる。[10]クエン酸の効能のほか、血糖値の上昇を抑えたり、便秘の解消を助けたり、肝機能を高めることによって酔いを防止する効果もある[11]
抗菌防腐
抗菌の効能があるとされる[12][9]。梅干の抗菌作用は古くから知られており、副産物の梅酢も同様に殺菌作用は強い[13]。このことから、弁当やおむすびに梅干が入れられる。但し、1個丸ごと入れただけでは梅干の周囲にしか効果は期待できない。

栄養価

塩分

五訂日本食品標準成分表によれば、塩分は梅干が22.1%、調味梅干が7.6%となっている。調味梅干は戦後に製造が始まり、世代によって食べ慣れた梅干しが異なる[16]

なお、塩分が低すぎると保存性が悪くなりカビ発生の原因になる[2]

保存

スーパーマーケットなどで市販されている梅干しには、消費者の嗜好の変化から調味梅干が多い。これは、賞味期間が製造後半年程度に設定されているものが多く、名称の欄に「調味梅干」と書かれていることで確認できる。

伝統的製法によって作られた梅干は、土蔵のような保管に適した環境では腐らず、100年前に作られたものでも食べられる。ただし、希に黒色に腐ることがあり、地方によっては、普段腐ることがない梅干しが腐るのは何らかの異変が起こる前兆であるという迷信が伝えられている所もある。現存している最古のものでは、奈良県の中家に伝わる梅干しで、1576年に漬け込まれたものが良好な状態で保存されている(補充ができないため試食はされていないという)。また、同家に同じく伝わる江戸時代の安永年間(1772年 - 1781年)に漬けられた梅干しを試食したところ、問題なく食べられたという。保存年数が経つと、梅干しから梅酢へペクチンがしみ出しゼリー状に固まることや、水分が飛び易くなっている環境の場合、塩分が析出して数ミリ大の結晶になることもある。

種の仁

輪切りにした梅干の種と中の仁

梅干しの(中身)を俗に「天神様」と言う。この名は菅原道真飛梅伝説に由来する。仁には特有の香りがあって、好んで食べる人もいる。

しかし、ウメの実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれており、これが胃腸などで酵素によって加水分解されると猛毒であるシアン化水素(青酸)を生成する。これは特に仁の部分に多く、多量に食べると青酸中毒に陥り、最悪の場合は死に至る可能性がある。このことから、「梅は食うとも核(さね)食うな、中に天神寝てござる」という格言も存在する。ただし、漬けることでアミグダリンはほぼ消失し、食べても人体にはほとんど影響がないとされている。

関連する食品

梅酢

梅を塩漬けにしたときに上がってくる強い酸味を持つ透明な液体を白梅酢という[17]。この白梅酢を赤じそと一緒に漬け込んで赤くなったものが赤梅酢である[17]。梅酢は梅酢漬けにも利用できる[17]紅しょうがなど)。

本来は梅酢の生産も重要な目的であったが2016年現在、梅酢の大半は産業廃棄物として捨てられているとみられる[18]。梅酢も衛生的に管理されていれば食用になる。そのまま食材として使うぶんには健康被害の心配は少ないものの、酵母などを含んでおり変質しやすく、品質が安定しない。精製しなければそのまま製品にするのは難しい[19]

梅びしお

梅干しの表面に多数の穴をあけて水に漬けた後、軽く茹でて塩抜きし、裏ごししたものを梅びしお(梅醤)という[20]

ゆかり

ふりかけの一種に、しそ梅を漬ける際一緒にした赤じそを乾燥させて粉末状にした「ゆかり」がある。

梅ジャム

梅ジャムと称するもののうちで、梅肉を加工した製品がある(例:梅の花本舗)。

外国

  • 干し梅 - 梅干しを甘く味付けして完全に乾燥させた菓子。中国では話梅と呼ばれる。
  • メキシコの "chamoy"(英語版;スペイン語版)「チャモイ[21]」というソースは、アジアの梅干し系食品が起源と考えられている[22]。一説には広東語:西梅([si:mu:i])との音の類似から、中国系移民が19世紀頃に持ち込んだと推察されている[22]。1950年代に日系人が梅干しを模した杏の塩漬けを製造販売したが[23][21]、そのひとりが中国語: 酸梅 (suan mei)かベトナム語: Xí muộiから"chamoy"と命名したのだろうとの説もある[24]。その後1970年代頃から、これの梅酢に相当する液体に各種の調味料を加えたソースが"chamoy"と呼ばれるようになった[24]。塩漬け果実のほうは"saladitos"(英語版)と呼ぶ[22]
  • ブラジルの「花梅」(はなうめ)は、ブラジルの日系移民が梅干しの代用品として、入手困難だった梅の実の代わりにローゼルの花を漬物にした食品[25][23]。現地では日本起源と思われており、日系ブラジル人は花梅おにぎりが日本で市販されていないことに驚くという[23]。類似の物がグアテマラの日系人や日系パラグアイ人家庭でも作られており、パラグアイのイグアス居住区では「イグアス梅」と呼ばれている[26]
  • アフリカーンス語: mebosという南アフリカの菓子は、梅干しを模しており語源も「梅干し」だという説が有力。干してすりつぶし、塩と砂糖に漬けて練り固めて作られる[27]

文化

幕の内弁当の一例。ご飯の上に梅干が乗っている。
  • 俳句では季語である。
  • 白飯の真ん中に梅干しをのせただけの弁当を、日の丸(日章旗)に見立てて「日の丸弁当」と呼ぶ。アルミニウムに酸化皮膜を施したアルマイトで造られた弁当箱では、同じ場所に梅干しを入れることを繰りかえした場合、酸によって蓋が溶けることがあったという体験をした人は多い。これは終戦直後の製造技術が劣っていたことや、アルミニウムの純度が低かったためと考えられている。
  • 旅行をする人の中には、旅行地での料理に飽きた時の口直しや気分不快の際の気分転換を目的として、梅干しを持参する人もいるといわれる。
  • 申年に作った梅干しは「縁起が良く、食べると健康長寿になる」という。これは平安時代に村上天皇が申年の梅干しで病気を治したことに由来する。一方、江戸時代の天明の飢饉は、申年に始まったが、紀州藩は梅干しの力で死者をほとんど出さなかったからだという説もある[28]
  • 妊婦は妊娠中に酸味を欲するため梅干を食するといわれる。欧米ではキュウリピクルスを妊娠中に欲するといわれている。Phil McGraw博士によれば、すべての妊婦がピクルスやアイスクリームを欲するわけではないが、そういった食物を妊婦が求めることは事実としてある。ピクルスを欲する女性は塩分を求めており、またミネラル不足、特にナトリウム不足であるかもしれない。妊婦の血液の体積に20%までなる増加があるとき、すでに存在するミネラルが薄められるため、ミネラルの追加は特に重要である[29]
  • 日本語の料理の味加減や物事の具合を表す「塩梅(あんばい)」は、塩と梅酢のこと。本来の読みは文字通りの「えんばい」だったが、「程よく物事を処理する」意味の「按排(あんばい)」と混同が起き「塩梅」と書いて「あんばい」と呼ぶようになったと考えられる。
  • 「梅干しを見ただけで、よだれが出る」現象が条件反射の例として挙げられる[30]が、梅干を知らない者にはよだれは発生しない[31]

脚注

  1. 世界大百科事典 第2版『梅干し』 - コトバンク
  2. 辻勲『お漬け物と手作り食品・保存食』辻学園BOOKS、2000年、8頁。
  3. 辻勲『お漬け物と手作り食品・保存食』辻学園BOOKS、2000年、10頁。
  4. 農産物漬物の日本農林規格:農林水産省”. www.maff.go.jp. 2020年5月30日閲覧。
  5. 管野 (1991, p. 19)
  6. 相賀徹夫編 『世界原色百科事典1』 小学館、1965年、444項。
  7. 小田 (2001, p. 145)
  8. 梅干しをたどって(6) 戦場になくてはならぬ? 朝日新聞夕刊 2015年12月2日
  9. 昔ながらの保存食!梅干し:農林水産省”. www.maff.go.jp. 2020年5月30日閲覧。
  10. 梅の効用|田辺市”. www.city.tanabe.lg.jp. 2020年5月30日閲覧。
  11. 古川 & 五明 (2005, p. 415)
  12. 岡山県立図書館. デジタル岡山大百科 | レファレンスデータベース”. デジタル岡山大百科. 2020年5月30日閲覧。
  13. 岩橋千愛, 金山裕亮, 東順一「特集「ウメと塩」- 梅酢の脱塩と梅塩の製造について : 調味梅製造工程における調味料の脱塩による再利用を目指して」『日本海水学会誌』第67巻第4号、日本海水学会、2013年、 208-211頁、2020年6月1日閲覧。
  14. 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  15. 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
  16. 農林水産消費安全技術センター 広報誌・大きな目小さな目(食のQ&A 梅干しについて)”. 農林水産消費安全技術センター (2001年9月). 2009年3月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年11月1日閲覧。 - 美味しくないとまで感じる味覚差の一例。農林水産消費安全技術センターによる梅干しの解説がなされている。
  17. 辻勲『お漬け物と手作り食品・保存食』辻学園BOOKS、2000年、9頁。
  18. 梅酢って何?(梅酢とは) 一般社団法人 日本有機梅協会 - 2018年1月10日 閲覧
  19. 岩橋千愛, 金山裕亮, 東順一、「梅酢の脱塩と梅塩の製造について -調味梅製造工程における調味料の脱塩による再利用を目指して-」『日本海水学会誌』 2013年 67巻 4号 p.208-211, doi:10.11457/swsj.67.208
  20. 辻勲『お漬け物と手作り食品・保存食』辻学園BOOKS、2000年、12頁。
  21. Galindo, Sergio Hernández (2016年4月1日). 春日光子の短歌への情熱、メキシコと日本への思いを綴る (日本語). ディスカバー・ニッケイ. 2020年9月17日閲覧。 (和訳:アルベルト・松本)
  22. Chamoy Is Mexico's Flavor Fiesta Condiment, Courtesy Of China (英語). NPR.org (2017年1月17日). 2019年3月31日閲覧。
    • Molli Chamoy Sauce: Go Figure (英語). Rachel Laudan (2016年6月27日). 2020年9月17日閲覧。 (「19世紀」という時期の根拠は示されていない。)
  23. Nihei, Mariko. Mexican Snacks Originated in Japan (pdf)” (英語). The International Academic Forum Conference 2019 proceedings. 2020年9月17日閲覧。
  24. Iwadare, Miguel. The Japanese Connection: A Japanese Immigrant and the Origin of chamoy (pdf)” (英語). Abstracts of ICICH Conference: Heritages of Migration: Moving Stories, Objects and Home; Buenos Aires, Argentina 6 ? 10 April 2017. 2020年9月17日閲覧。 (著者の姓が本文に登場する日系人 岩垂貞吉(いわだれ・ていきち)の姓と同じ"Iwadare"だが、関係有無は記載されていない。)
  25. Hanaume: uma criação da culinária nipo-brasileira (ポルトガル語). Hashitag (2013年11月12日). 2021年1月11日閲覧。
  26. 南米発 放浪の料理人 日本食を探る=(1)パラグアイ・イグアスー移住地=梅のないところのチエ=国境を越えて「花梅」 (日本語). ニッケイ新聞 (2003年10月30日). 2020年9月17日閲覧。
  27. “mebos”. The Oxford English Dictionary (オックスフォード英語辞典). 9. Oxford: Clarendon Press. (1989). p. 533. https://archive.org/details/oxfordenglishdic0009unse/page/533/mode/1up. (登録要)
  28. 『Business News2016.1 One Point』 TKC出版 2016年1月1日発行 2頁
  29. McGraw, Phil; Yfat Reiss. The Myths and Facts about Pregnancy (英語). Dr. Phil.com. PETESKI PRODUCTIONS, INC. 2011年11月11日閲覧。Phil McGraw:臨床心理学博士、テレビ番組司会者。
  30. 宮田, 洋「関西学院大学心理学研究室と生理心理学-“よだれ”から“まばたき”まで60年 (pdf) 『生理心理学と精神生理学』第15巻、日本生理心理学会、1997年、 44頁、 doi:10.5674/jjppp1983.15.43 NAID 130004709387
  31. 澤, 幸祐「<研究報告2>「因果推論を通じて連合学習とベイズ推論を考える」(シンポジウム,融合的心理科学の創成 : 心の連続性を探る,専修大学神田校舎7号館3階731教室,平成27年10月24日開催) (pdf) 『専修大学社会知性開発研究センター/心理科学研究センター年報』第5巻、2016年3月11日、 25頁、 NAID 120006785733 (フランス人が、梅干しを見ても唾液が出ないと回答した事例)

参考文献

関連項目

外部リンク

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