回転寿司

回転寿司(かいてんずし)とは、各種の寿司を載せた小皿を客席沿いに設置されたチェーンコンベア上に連続して循環させ、客が寿司を自由に選択する、半セルフサービス型の安価な寿司店の形態。

回転寿司店内

1958年昭和33年)、東大阪元禄寿司が「廻る元禄寿司 1号店」として開店したのが始まりである[1]

概要

価格毎に色分けされた皿が流れるレーン

価格は通常、皿の色柄によって何種類かに分かれており(全皿均一価格の店もある)、食後に皿の枚数を数えることで精算を行う。欲しい種類の寿司が流れてこない時や、温かい汁物、冷たい飲み物などは、客が別途注文を出すことになる場合がある。既に回っている種類の寿司であっても、新たに頼んで握ってもらうこともできる。

客席はコンベアの高さにカウンターが設置された席と、ややコンベアより低い高さにテーブルとソファーが設置されたボックス席とがある。客層として家族連れなどが多い店は相対的にボックス席の比率が高い。

寿司以外には副食類や飲み物、デザートなどを回している店もある。子供向けや工程削減などのために、わさび抜きで握っている店舗では、無料で使用できるわさびが回っていることもある。大手回転寿司チェーン店のなかには、全皿さび抜きで、客が食べる直前に好みの量のわさびをつける形式をとるところもある[2]

回転寿司は装置に設備投資がかかるため、通常の飲食業と異なり投資ビジネスと呼ばれ、大資本が大きな投資をして成功することが多く、小規模店舗は生き残りが困難とされている。そのためチェーン店や資本力のある店舗が勝ち残り、市場は資本力のある企業に淘汰されてきている。回転寿司業者の経営破綻も、2013年平成25年)から5年連続で20件を超えている[3]

なお、日本最南端の回転寿司店は沖縄県石垣市真栄里に存在する。

形式

店内の形状には、飲食スペースと同じ室内に寿司職人が位置し、これを囲むようにコンベアと客席が配置された対面型のものと、飲食スペースと厨房が分離され、飲食スペースには厨房内から延びたコンベアと客席のみが設置されている非対面型のものとがある。

前者の対面型は従来のカウンター式寿司店と似た形状であり、初期の回転寿司店は皆この形態をとっていたが、客の目の前で調理するため寿司職人未経験者や機械の導入がしづらく、低価格店を中心に後者の非対面型が増えている。

非対面型店舗の場合、客が接する店員は少数の給仕要員に限られることから、客席にはインターホンや液晶タッチパネルが設置されており、個別の注文や、精算時の給仕店員の呼び出しなどはこれで行う。全皿100円の低価格が売りの「100円寿司」が増えている一方で、一皿数百円の価格設定で寿司ネタの質が相対的に高めの店は対面型店舗の形態が主である[注 1]

低価格店の仕組み

回転寿司の登場以前は、一般的な寿司店の客単価は最低5,000円前後であった。これに対し、一皿100円に設定されていることが多い回転寿司では、客単価が低くても座席数と回転数の大きさで利益を出すことが基本となる[1]

一般的な飲食店の原価率は30%程度であるが、寿司店ではウニマグロでは一皿100円とすると80%前後の原価率となる[1]。平均すると48%前後(スシローで48.3%)[4]であり、これに通常、人件費や諸経費が50%以上必要であるため、原価率の高いネタだけでは採算が取れない。このため、回転寿司店では通常、原価率が20%以下といわれるツナマヨ、コーンかっぱ巻きタマゴなどのメニューや、10%の原価率の味噌汁などを置く[1]

こうした原価率の低いメニューをできるだけ多く客に提供するためにファミリー層をターゲットにしている[1]。子供の好むポテトフライ唐揚げラーメンデザート類を豊富にし、これらの価格設定を寿司よりも高めに設定している。このため回転寿司店の立地は、自家用車で家族連れが来店できる郊外新興住宅地が多い[1]。さらに、シャリはロボットで握らせて加工済みのネタを載せるだけにすることで寿司職人を置かず、タッチパネルで注文を取り、人件費と廃棄ロスを削減するなどの工夫がなされている[1]

歴史

元禄寿司・本店

大阪の立ち喰い寿司店経営者・白石義明が、ビール製造のベルトコンベアをヒントに、多数の客の注文を低コストで効率的にさばくことを目的として「コンベヤ旋廻食事台」を考案し、1958年(昭和33年)、大阪府布施市(現・東大阪市)の近鉄布施駅北口に最初の回転寿司店である「元禄寿司」(元禄産業)を開いた。「コンベヤ旋廻食事台」は、1962年(昭和37年)12月6日に「コンベヤ附調理食台」として白石義明の名義で実用新案登録(登録第579776号)されている。

西日本で店舗展開していた元禄寿司に対して、宮城県の企業(現在のジー・テイスト平禄寿司」)が東日本での元禄寿司の営業権契約を獲得し、一号店の誕生から10年後の1968年(昭和43年)、宮城県仙台市に元禄寿司のフランチャイズ店が開店した。元禄産業によると、これが「東日本で初めての回転寿司店」だという。1970年(昭和45年)に開催された日本万国博覧会に元禄寿司が出展し表彰されると一気に知名度が高まり、従来の寿司店の高級化傾向に対し、廉価さ、手軽さ、会計の明朗さで大衆客のニーズをとらえた。1975年(昭和50年)には、北関東の元禄寿司フランチャイズ事業者(元気寿司の前身企業)が郊外への出店を始め、これが郊外型店舗が増加するきっかけとなった。1970年代以降、元禄寿司のフランチャイズは全国的に広まり最盛期には200店を超えた。

さらに、1978年(昭和53年)に「コンベヤ附調理食台」の権利が切れると、現在の大手となる企業など新規参入が相次ぎ競争が激化。また元禄寿司をフランチャイズ展開していた企業も、自前の店名ブランドを掲げ独立していった。

元禄産業は飲食店の名称として「まわる」「廻る」「回転」などを商標登録しており、後発の他店は「回転寿司」の名称を利用できない状況が続いていたが、1997年(平成9年)に元禄産業は飲食店における「回転」の使用を開放している。使用を開放する以前は、他店舗は「流れ寿司」「まわり寿司」など、商標に抵触しない呼称で営業を行っていた

設備

調理機器

当初、寿司自体は従来の寿司店と同じく人間が握っていたが、バブル崩壊後の1990年代から人件費を減らすため外食産業で機械化が進んだことで、回転寿司店にもシャリの調理や成形を自動で行うロボット調理器が導入されるようになった[5]。メーカーとしてはオーディオテクニカなどが参入している[5]

コンベア

寿司を回転させるコンベアは、ほぼ100%が石川県で製造されており、金沢市石野製作所(販売は北日本カコー)が約60%、白山市横江町の日本クレセントが約40%のシェアである。1974年(昭和49年)には石野製作所が「自動給茶機能付きコンベア」を開発し、以後「湯呑搬送コンベア」、「特急(新幹線)レーン・スタッフレスコンベア」(注文した品が通常と別のコンベアで搬送)、「鮮度管理システム」(一定の時間を経過した皿を自動的に排出)など、両社により新機構が開発されている。

対面型店舗では、皿を載せたコンベアは時計回りに回転するものが多く、これはカウンター席で箸を持った右利きの人が取りやすいようにとの配慮によるものである。ボックス席や非対面型店舗ではこの限りではない。また、前後二列で左右両方から流れてくるものは、内回り外回りの両方からとることができる店もある。コンベアのベルト長の日本最長は147m、日本最短は5mである。

低価格店を中心に作業効率の向上策として、通常のコンベア以外にも様々な独自設備が盛んに導入されている。使用済みの皿を効率的に回収できるように、カウンター内部に皿回収溝が流れている店もあり、客席ごとに皿の投入口が設置され、皿を投入すると数が自動計算され価格が表示されるようになっている。客に皿を進んで投入させるために、投入した皿の数で自動的に福引をする機能がついている場合もある。

更に、皿の裏に二次元バーコードICタグを付けることにより、鮮度管理(コンベア上を一定時間以上流れたままになっている寿司を回収する)、売れ筋分析(どのネタがよく売れているか分析し、欠品や廃棄を少なくする)、会計処理効率化(ICタグリーダーで皿を読み取れば、瞬時に正確に料金が計算できる)を行うなど、IT化も進んでいる。

ネタ切れのないように店舗画像の抜き打ちチェックをしているところもある。作りたてを選べるようにコンベア上にはネタの写真が回っているだけの店や、液晶パネルに魚が海底で泳ぐ映像が流れ、目当ての魚に触れて選択することで注文ができるという店など、様々なものがある。

応用

回転式コンベアを設けずに厨房と直通の高速レーンのみを設置して、タッチパネルによる完全注文式とした回転寿司の技術が通常の寿司店に応用されている。

また中国などでは、回転式コンベアで火鍋の具を運ぶ「回転火鍋」と呼ばれる業態が広く普及しており、日本にも同業態の店が進出している[6]。この業態では、あらかじめカウンターに一人用のIHコンロが埋め込まれており、客はベースとなるスープを選んで鍋をコンロにかけ、コンベアから好きな具を取って鍋に投入する。

回転寿司チェーンの展開

日本

日本国内では、業界首位の「スシロー」(あきんどスシロー)、2位の「無添くら寿司」(くら寿司)、「かっぱ寿司」(カッパ・クリエイト)「はま寿司」(ゼンショーグループ)の100円均一店大手4チェーンが、全国にそれぞれ300店舗以上を展開している。

他の回転寿司チェーンは、一皿数百円の価格設定を中心に展開するチェーンや、これと100円均一店とを平行して展開するチェーンなど、多数の企業がしのぎを削っている。これらの店舗展開は主に本社所在地や出身地の周辺地域に偏在しており、「がってん寿司」は半数近くが埼玉県、「銚子丸」や「海鮮三崎港」は全店が関東地方に所在しているほか、「元気寿司」は関東地方、「アトム」は中部地方、「平禄寿司」は宮城県にそれぞれ過半数の店舗が集中しているなど、地域によって店舗数の上位チェーンは大きく異なる。はま寿司は3分の1の店舗が関東地方に偏在する。回転寿司発祥の「元禄寿司」は大阪府兵庫県に合わせて10店舗を直営している(本節の店舗数などは全て2016年(平成28年)5月1日現在)。

回転寿司チェーンが、配置はそのままで回転コンベアを無くして直通の高速レーンのみを設置し、注文後に調理する形式の寿司店(回らない寿司)も展開している。

日本国内店舗数上位チェーン
(2016年(平成28年)5月1日現在、回転寿司ブランドが経営する通常の寿司店数も一部混在している)
店名本社国内店舗数
はま寿司東京都436
スシロー大阪府427
無添くら寿司大阪府372
かっぱ寿司神奈川県338
がってん寿司、函太郎[注 2]、ダイマル水産埼玉県112
銚子丸千葉県090
元気寿司、魚べい、すしおんど栃木県073[注 3]
にぎりの徳兵衛、海鮮アトム愛知県064
海鮮三崎港東京都062
平禄寿司宮城県060

高級回転寿司の登場

いけすの置かれた店舗。播州播磨前捕れの魚が泳ぐ(「力丸」関西フーズ

安く食べられることを売りとする回転寿司ではあるが、近年では高級ネタを売りにした回転寿司屋も出てきている。立地としては漁港や海沿いの都市・県庁所在地の一等地等に店舗を構え、近海で取れる魚や高級魚を売りにした商品が多い一方、チェーン店展開により、くら寿司やスシローの様にタッチパネルを設置して、気軽に注文できるようにした店舗や、ポイントサービスの実施、デザートやコロッケ等のメニューを販売する等して、家族連れも気軽に入れるように工夫をしている。

また、低価格路線とは一線を画すグルメ志向の展開を行う企業もある。兵庫県西部を中心に「力丸」の店名で11店舗を展開する関西フーズは、店内にいけすを設置、全国の漁港や地元播州播磨前捕れの新鮮な魚を使用し、客の目の前でさばくなどの演出を行い、安さだけではなくグルメ志向の回転寿司の路線で成功した[7][8]

日本国外への普及

ロンドンのパディントン駅構内のYo! Sushi

1990年代末に、イギリスロンドンで回転寿司に人気が集まった。人気に拍車をかけたのは「Yo! Sushi」というチェーン店で、1997年ソーホーで開業し、その後、イギリス国内に次々と開店、1999年パディントン駅構内のプラットホーム上に回転寿司屋を出店したことで注目を浴びた。開業後大きな人気を呼び、創業者のサイモン・ウッドロフ (Simon Woodroffe) はイギリスの外食産業で大きな地歩を獲得したと報道されている。寿司について、『週刊サンデータイムス』が「ロンドンで最高」と評価したこともある。

日本と同様に、商品の価格を皿の色で区別するシステムを採用している。コンベアに並ぶのは寿司のほか、刺身天ぷら焼きうどんカツカレー日本酒どら焼きなど日本食から、紅茶パンケーキ果物、また唐辛子入り鶏ラーメン、鶏の唐揚げ餃子までを揃えて、日本料理店として現地の好みに合わせたメニューを工夫している。提供される寿司はカリフォルニアロールのような裏巻きが多くを占めている。

現在、ロンドン市内のハーヴェイ・ニコルズやセルフリッジなどの高級デパート内、さらにヒースロー国際空港内など20ヶ所以上の店舗を展開し、さらにフランスや中東のドバイにも進出したほか、2006年にも新店舗を開くと発表、アメリカ合衆国進出を狙っているとする指摘も少なくない。また、オーストラリアでは「スシトレイン」がチェーン展開している。

台湾でも、現地企業の争鮮 (SUSHI EXPRESS) が、台湾および中国本土において回転寿司チェーンを展開している。韓国でも、回転寿司店が見られる。

日本のチェーンも、元気寿司がハワイアジアに数十店舗を展開するほか、マリンポリスがアメリカ本土に「SUSHI LAND」の店名で十店舗以上を出店している。

同時に調理ロボットの海外需要も増加している[5]

寿司種

「タネ」と言う。また、職人が使う符丁として「ネタ」と逆に読んだ。種類については寿司#寿司種を参照。回転寿司では本来寿司として使われない寿司種もあり、回転寿司に特有なものを挙げる。

  • 魚(ビントロ、かにかま、うなぎ、サーモン)
  • 肉類(カルビ、チャーシュー、ハンバーグ、ローストビーフ、ベーコン、てりやきチキン、ハム、ソーセージ)
  • 揚物(天ぷら、カツ、エビフライ、からあげ)
  • その他(サラダ、コーン、ツナマヨネーズ)

他の外食産業と比べ原価率が35%-40%と高いことで知られる[9]。また、輸入食材は為替相場に左右されやすい[3]

代用魚

元々ファミリーレストランなどの外食産業の原価率は平均して30%程度程度であることと比較して、一般的な回転寿司店でのそれは50%程度と高い。そのため一部安価な店舗では代用魚が用いられることがあった[10][11]

2003年(平成15年)のJAS法改訂以降は、これらの名称を使用しないこととすると定められている[12]

2005年(平成17年)の週刊誌記事(週刊女性、2005年3月1日号)によると、公正取引委員会は「回転寿司の場合“こんな安い値段で本物ができるはずがない”という認識を多くの消費者が持っている」として、排除命令などは出せないと回答している[13]。この記事に対してくらコーポレーションが「100円回転寿司店すべてが代替ネタを使用していると誤解を与える」として損害賠償請求訴訟を起こしたが、記事中で言及されていたネタ種や店舗数がくら寿司とは異なっていたため「記事はくら寿司を特定しているものではない」として請求棄却されている。

上記記事内に列挙されていた代用魚の例

衛生面での安全性

飲食物の細菌学的安全性を継続的に調査している東京家政学院大学らの研究グループの報告[14]によれば、2店舗で提供されていた非加熱のネタ複数種類に対し、食品衛生学的知見から調査を行った結果、細菌数では食品衛生法の基準値以下であったが、大腸菌群は双方の店舗で提供されていたネタから検出された。特に、食中毒を発生させる可能性が有るため食品衛生法で規制されている糞便汚染の可能性を示すとされる糞便系大腸菌群 (Escherichia coli)[15] が検出された[14]ほか、腸炎ビブリオ (Vibrio parahaemolyticus) 食中毒の原因菌が分離同定され安全性に問題があると指摘している[14]

脚注

注釈

  1. 対面型店舗でも、寿司桶に似せた形状のシャリ玉製造ロボットを利用することで、職人経験のないアルバイト等の店員が接客と握りを行う例はあり、低価格店での対面型店舗に主に採用されている。
  2. グループ会社の吉仙(北海道)が展開
  3. 回転レーンのない店舗は除く

出典

  1. 回転寿司「1皿100円でも儲かる」カラクリの要諦”. 東洋経済. 2020年11月8日閲覧。
  2. 大手回転寿司チェーンはなぜ “全皿サビ抜き” なの? 「かっぱ寿司」「くら寿司」「スシロー」に聞いてみた | Pouch[ポーチ]
  3. データを読む 2018年1-7月「すし店」の倒産状況 - 東京商工リサーチ 2018年(平成30年)8月8日
  4. PRESIDENTOnline - かっぱ寿司は「1皿50円」で復活できるか”. 2020年11月8日閲覧。
  5. 【あの有名企業の異分野進出】音響メーカーのオーディオテクニカが「寿司」で成功した理由”. リクナビNEXTジャーナル (2015年1月9日). 2021年2月20日閲覧。
  6. 「回転ずし」ならぬ「回転火鍋」とはいったい何だ? - 日刊スポーツ2018年(平成30年)12月28日
  7. 『はりまのランチのおいしいお店』(まるはりexpress 2014年(平成26年)5月30日発行)
  8. 株式会社関西フーズ公式サイト - 会社概要”. 2020年11月8日閲覧。
  9. かつての業界1位「かっぱ寿司」が一人負けしている理由 - ZOOオンライン(2016年(平成28年)12月3日)
  10. 「ニセモノだらけの回転寿司、添加物は当たり前 大特集 食べてはいけない 2010」 週刊現代 (2010年6月8日)2021年1月2日閲覧
  11. 日経ビジネスオンライン 「あの「偽装」くらいでは驚けない~『鯛という名のマンボウ アナゴという名のウミヘビ』」(2007年(平成19年)11月19日)
  12. 水産庁 「魚介類の名称のガイドラインについて」 Archived 2013年7月20日, at the Wayback Machine.PDFファイル195KB
  13. 「“不当表示”追及!「回転寿司」の“ネタの秘密”をバラす!」週刊女性、2005年3月1日号
  14. 薩田清明、小野かお里、柴田真理子ほか、飲食物の安全性に関する細菌学的研究(第11報)―回転寿司ネタを対象として― (PDF, 1.50 MB) 東京家政学院大学紀要 第51号 p.31 - 43
  15. 糞便系大腸菌群及び大腸菌について - 食品分析開発センター

参考文献

関連項目

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