唐辛子

唐辛子(とうがらし、唐芥子、蕃椒)は、中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。

みじん切りにした唐辛子
乾燥させた唐辛子
唐辛子畑

トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマンシシトウガラシ(シシトウ)、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種(甘唐辛子・あまとうがらし)も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。

概要

トウガラシ属は中南米が原産地であり、メキシコでの歴史は紀元前6000年に遡るほど非常に古い。しかし、世界各国へ広がるのは15世紀になってからである[1]。トウガラシ属が自生している南米では、ウルピカなどの野生種も香辛料として使われる。

唐辛子の辛味成分はカプサイシン類である。この辛さは刺激が強く人により好みがある。粘膜を傷つけるため、適量を超えて過剰に摂取すれば胃腸等に問題を起こすこともある。特に皮膚の弱い部分に附着すると痛みを引き起こすことが多い[1]。唐辛子の収穫や加工、料理のため唐辛子を触った手で粘膜に触れた場合、強い刺激を受ける。

イノシシサルの採食試験ではトウガラシを食べないわけではないが(ただしタカノツメのように特に嫌がる種類もある)、野生獣の嗜好性が低い農作物であるため農地の外周に植えられることがある[2]

鳥類はカプサイシンを感じ取るレセプターが存在せず、唐辛子の辛みを感じないと考えられており、種子の散布戦略としてこのような進化をしたと考えられる。野生の哺乳類等は一般的にカプサイシンの辛みを好まないが、マウスに少量ずつカプサイシン入りの餌を与えると逆にカプサイシンの入った餌を好むと言った実験結果も存在する[3]

分類学的位置づけ

トウガラシ属には数十種が属するが、そのうち栽培種は次の5種である。

日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄伊豆諸島ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。

辛さ

一般的な唐辛子

Red Bhut Jolokia and green bird's eye chilies

一般的によく使われる唐辛子:

Fresno, ハラペーニョ3,500-10,000 SHU(スコヴィル値
カイエンペッパー, Serenade30,000-50,000 SHU
ハバネロ, Scotch Bonnet, Birds Eye, Finger100,000–350,000 SHU[4]
Naga855,000-2,200,000 SHU

世界の唐辛子

世界で最も辛い唐辛子:

アメリカキャロライナ・リーパー2.2M SHU[5]
トリニダード・トバゴTrinidad moruga scorpion2.0M SHU[6]
インドブートジョロキア1.58M SHU[7]
トリニダード・トバゴトリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー1.463M SHU[8]
イギリスNaga Viper1.4M SHU[9]
イギリスInfinity chili1.2M SHU[10]

名称

「唐辛子」の漢字は「から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる。同様に南蛮辛子(なんばんがらし)、略した南蛮という呼び方もある。[11]

九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。「外来の」という意味で南蛮胡椒高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。

英語ではカプシカム・ペッパー (Capsicum pepper)、レッド・ペッパー、チリ・ペッパー (chili pepper)」などと呼ばれる[12]。胡椒とは関係が無いにもかかわらず「ペッパー」と呼ばれている理由は、ヨーロッパに唐辛子を伝来させたクリストファー・コロンブスインドと勘違いしてアメリカ大陸に到達した際、唐辛子をインドで栽培されている胡椒の一種と見なしたためである。それ以来、トウガラシ属の実は全て「ペッパー」と呼ばれるようになった

利用

緑から赤へと熟していく唐辛子の果実

胡椒などの他の香辛料と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。

生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。

醤油泡盛などに漬け込むと、それらに辛味を与えるので通常とは違った風味の調味料とすることができる。漬かった状態の唐辛子は、取り出して刻みサラダなどに利用することもできる。

日本では1960年代には年間7000トン程度が生産され、輸出もされていた。21世紀においては逆に輸入品が主で、2018年では輸入量1万4000トンに対して国産はその1%程度である。市町村別では「栃木三鷹(さんたか)」を生産する栃木県大田原市がほとんどの年で首位を占めている[13]

料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、エスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」などが起こる以前においては、薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であり、市販のカレーも辛口の商品に関しては少数に留まっていた。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。

インドタイ韓国などの唐辛子が日常的に使われる国・地方では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、舌や胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。実際、カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており[14]、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である[15]

葉唐辛子の佃煮(2017年12月10日撮影)

このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコ西アフリカ、中国の四川省湖南省など夏に暑い地域が多く、食欲を増進し発汗を促し暑さ負けを防ぐためであると言われる。ただし、台湾沖縄など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、ブータンなどそれほど暑くない地域(韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない)で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことがうかがえる

フィリピンや中国などアジア圏では葉(葉唐辛子)を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実としたりすることもある。日本でも葉唐辛子を炒めて食べたり、佃煮にしたりすることもある。

栄養価

カプサイシンには食欲増進の効果がある[16]

ビタミンAビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、特に暑い地域で多く使われている。除虫の効果もあり、園芸では他の作物と共に植えて虫害を減らす目的で栽培されたり、食物の保存に利用されたりすることもあるが、サルモネラ菌大腸菌などの食中毒の原因菌を殺菌する作用は無く[17]食中毒を防ぐことはできない。

長寿命化

ハーバード大学公衆衛生学部の研究によると、唐辛子をほぼ毎日食べた人は、死亡のリスクが14%低いことがわかった。研究著者のLu Qiによると、他の研究からのいくつかの証拠は、カプサイシンなどの唐辛子の生物活性成分が「悪玉」コレステロールトリグリセリドを低下させ、炎症を改善する可能性があることを示唆している[18]

悪影響

唐辛子を多く摂る国は胃癌食道癌の発癌率が高いといわれている。唐辛子の過剰摂取と発癌の関連性が指摘されている[19][20][21][22][23]が、国際がん研究機関 (IARC) による発がん性の可能性がある物質とは認められていないため、カプサイシン単体が発癌性をもつわけではない。

高い発癌率は、トウガラシの貯蔵中に発生するカビが生産するカビ毒が原因と考えられている[24]

食品以外の利用

唐辛子の厄除け
  • 蕃椒 - 唐辛子の生薬名を蕃椒(ばんしょう)という。健胃、発汗作用などがある。また外用薬として温湿布などに使われるが、カプサイシンの外用に末梢血管を拡張する効果は無い。温かみを感じるのは、カプサイシンが、痛覚、高温などのセンサーであるTRPV1を刺激することで起こる、擬似的なものである。寒冷地では靴の中に入れてしもやけや凍傷の予防として使う民間療法がある。
  • トウガラシチンキ(医薬品)
  • トウガラシスプレー
  • 櫃内の虫避けとして乾燥唐辛子が使用される。
  • 乾燥させた唐辛子は、室内外の装飾にも使われる。

伝来史

正確な伝来年とヨーロッパ内での伝播についての詳細は不明である。現在世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外においては歴史的に新しい物である。クリストファー・コロンブス1493年スペインへ最初の唐辛子を持ち帰ったが忘れられ、ブラジルで再発見をしたポルトガル人によって伝播され、各地の食文化に大きな影響を与えた。

  • 1492年、コロンブスが第一回航海の際に西インド諸島で発見し、旧大陸経由で日本へ伝わったとされる[12]。コロンブスは、唐辛子を胡椒と勘違いしたままだったので、これが後々まで、世界中で唐辛子 (red pepper) と胡椒 (pepper) の名称を混乱させる要因となった。
  • 15世紀後半 ヨーロッパでは、純輸入品の胡椒に代わる自給可能な香辛料として南欧を中心に広まった。
  • 1542年、ドイツの植物学者レオンハルト・フックスの著書『時事起源誌』に「カリカット・コショウ」の名称で記載される[1]
  • 16世紀にはインドにも伝来し、様々な料理に香辛料として用いられるようになった。バルカン半島周辺やハンガリーにはオスマン帝国を経由して16世紀に伝播した。なお、インドへの伝来は新大陸から直接伝わったとする説とポルトガル経由とする説がある[1]

中国

現代の中華料理はトウガラシを多用し、とくに長江中流域の四川料理湖南料理湖北料理貴州料理、陝南料理(陝西省南部)は辛いことで知られる[25]。しかしトウガラシの伝来については不明な点が多い。3つのルートが推測されている[26]

  1. 陸路で中央アジアからシルクロードで中国西部の新疆を経て、西安にたどり着いた。
  2. 海路で原産地のメキシコから太平洋を横断し、フィリピン経由で大陸にたどり着いた。
  3. 海路でポルトガル人は植民地ゴアを拠点に東南アジア、新たに植民地にしたマカオを経て、中国南部の広東省広西チワン族自治区あたりに上陸した。

李時珍本草綱目』(1578年完成)にはまだトウガラシは見えず、文献上は明末の高濂(1620年没)の『草花譜』および『遵生八牋』(1591年刊)[27]、および清初の陳淏子花鏡』(1688年刊)[28]に「番椒」の名で見えるものが古い。初期においては主に観賞用であったらしい[25]。四川料理で使われるようになったのはさらに時代が遅れる。乾隆年間(18世紀)の李化楠・李調元『醒園録』は四川料理に関するもっとも古い書物だが、まだトウガラシは使われておらず、嘉慶年間になってはじめて四川でトウガラシを栽培したという記録が見られる[25]。したがって長江中流域の料理が辛くなったのは19世紀はじめと考えられる。

日本

鑑賞用のトウガラシ

日本への伝来には諸説ある。日本に伝来した初期は食用として用いられず、観賞用や毒薬、足袋のつま先に入れて霜焼け止めとして用いられた。

  • 1542年にポルトガル人宣教師豊後国戦国大名大友義鎮(よししげ、出家後に宗麟と称す)に献上した。南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのためであるとされる。
  • 1552年 ポルトガル人宣教師バルタザール・ガゴが大友義鎮に種を献上。
  • 1577年 ポルトガル人宣教師ルイス・フロイスが来日する同僚宣教師宛ての手紙に、「酢漬けトウガラシ」が珍重されることを記述。当時の日本では「南蛮胡椒」「蕃椒」と呼ばれていた。
  • 奈良興福寺塔頭多聞院の住職の日誌『多聞院日記』の文禄2年(1593年)の記事に、こうある。
コセウノタネ尊識房ヨリ来。茄子タネフエル時分ニ植トアル間、今日植了。茄子種ノ様ニ少ク平キ也、惚ノ皮アカキ袋也。其内ニタネ数多在也。赤皮ノカラサ消肝了。コセウノ味ニテモ無之、辛事無類。
長実房英俊、『多聞院日誌』[29]
  • 江戸時代後期の農政学者・佐藤信淵(のぶひろ)が『草木六部耕種法』(1829) の中で「蕃椒は最初は南亜墨利加(南アメリカ)州の東海浜なる伯亜兒国(ブラシリア)より生じたるものにして、天文十一年(1542年)に波繭杜瓦爾(ポルトガル)人の持ち来る」、南瓜の種子と共に「天文年中西洋人初めて豊後国に来航し...国主大友宗鱗に献じ」[30]と記している。ただし、「天文十一年」は「天文二十一年」(1552年)[31]誤記である。
  • 『花譜』や『大和本草』(貝原益軒著)などには「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」などと朝鮮から渡来したことが書かれている。これは「朝鮮へは日本から伝来した」とする他説とは一見相反するが、日本に唐辛子が伝わった当初は、西日本を中心にしか広まっておらず、その後、豊臣秀吉の朝鮮出兵に従事した兵士により日本へ唐辛子が逆輸入されたことで、朝鮮から日本へ来たものと考えた日本人がいた、という解釈がある[32][33]

朝鮮

1614年の『芝峯類説』では「南蛮椒には大毒があり、倭国からはじめてきたので、俗に倭芥子(倭辛子)というが、近ごろこれを植えているのを見かける」と書かれており、イ・ソンウ(李盛雨)が『高麗以前の韓国食生活史研究』(1978年)にて日本からの伝来説を示して以降、それが日韓共に通説となっている。伝来理由としては朝鮮出兵のときに武器(目潰しや毒薬)または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵(加藤清正)が持ち込んだものである。

1460年に発刊された『食療纂要』にチョジャン(椒醤)という単語があるとし、それがコチュジャンを意味するもので、日本伝来の唐辛子とは違う韓国固有の唐辛子が既にあったと主張する韓国の研究者も存在する(椒は一般に唐辛子(ナス科)ではなく花椒(ミカン科山椒)を示す)[32]。しかしこの説に対し、1670年の料理書『飲食知味方』に出てくる数多くのキムチにも唐辛子を使用したものは一つも見られず、韓国の食品に唐辛子を使用した記録が19世紀に少し出てくる程度であることから疑問も呈されている[34]

唐辛子を利用した調味食品の例

世界各地での唐辛子の利用

南北アメリカ

メキシコ
トウガラシの原産国で、栽培される種類も多く、生のまま、乾燥させたもの、燻製にしたものなど様々な使い方がされている。有名なのは「ハラペーニョ」や「ハバネロ」と云う品種。
ボリビア
ボリビアの食卓にはロコトアヒ・アマリージョを使ったヤフア(リャフア)というサルサ(ソース)が置かれているのが普通である。ウルピカも食用とされる。
ペルー
サルサやパパ・アラワンカイナなど料理の味付けおよび色付けにアヒ・アマリージョが多用される。ロコトにファルスを詰めた料理もある。
コロンビア
アヒーと呼ばれる薬味が料理の味付けに使われる。唐辛子とネギトマトのみじん切りにレモン汁を混ぜて作る。
アメリカ合衆国
旧メキシコ領であったアメリカ合衆国南西部では、テクス・メクス料理などメキシコ系の料理にトウガラシがよく用いられる。西アフリカの料理の影響を受けたルイジアナ州クレオール料理ケイジャン料理も同様で、赤いタバスコペッパー(キダチトウガラシの一種)やハラペーニョから作ったタバスコソースは同州の特産である。また、チリコンカーンの味付けに用いられるチリパウダーの主原料は中辛の唐辛子である。
ハイチ
ハイチ料理には、シネンセ種の一種ピーマン・ブークを他の野菜と一緒に酢漬けにしたものが調味料としてよく使われる。

ヨーロッパ

イタリア
イタリア料理(主に南イタリア)で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的なスパゲッティ(またはパスタ一般)の料理法である「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のペペロンチーノは唐辛子の意味。オリーブオイルに唐辛子や各種ハーブなどで香りづけしペペロンチーニと呼ばれる香草オイルがある
ギリシャ
砕いた赤唐辛子を家庭の野菜料理によく用いる。
ハンガリー
熟したパプリカを乾燥させて粉にしたものをグヤーシュパプリカーシュなどの煮込み料理に用いる。
イベリア半島
パプリカに似た粉唐辛子をソーセージチョリソなど)の調味や煮込み料理に用いる。ポルトガルでは、キダチトウガラシの一種で辛味の強いピリピリも用いられる。
バスク地方
エスプレットという品種が有名。

アジア

日本
日本の唐辛子は多種[35]である。かつて、日本は50種類以上の唐辛子を生産する辛子の輸出大国であった[36]が、その後は輸入が多くなっている。料理や漬物の薬味など幅広く使われており、蕎麦屋の店頭には、七味唐辛子、一味唐辛子などがテーブルに置かれ、各自の好みにより料理に加えることができる。沖縄そばにはコーレーグスが欠かせない。国民一人当たりの消費量はそれほど多くは無い。
朝鮮半島
キムチチゲなど、唐辛子を使った料理が多い。唐辛子が伝わる以前には、山椒の実がよく使われていた。キムチに使われる唐辛子は、韓国特有の辛みが少ない大きめの唐辛子で、ほんのりと甘みがある。コチュジャンも味付けに利用される。また、男児が誕生すると縄に唐辛子をはさんで戸口に掲げる習慣がある。
中国
中国西南部で多用される。四川料理は唐辛子と「花椒」と呼ばれる山椒の一種を多用する。湖南料理は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。特に唐辛子の味を強く出しているのは、貴州料理と雲南料理で、とりわけ雲南のタイ族などの少数民族料理が最も辛さを強調した料理を特徴としている。他にもミャオ族ヤオ族なども唐辛子を多用している。広東料理はさほど唐辛子を使わないが、「野山椒」と呼ばれる青唐辛子の酢漬けを好む人もいる。杭州ではししとうに似た「杭椒」をピーマンのように炒め物に使う。
タイ
タイ料理にはトムヤムクン(スープ)やグリーンカレーなど、唐辛子を多く使った辛い料理が多い。唐辛子が伝わる前は胡椒(タイ語でプリッタイと呼ばれる)が用いられていた。「プリッキーヌー」は小粒で非常に辛い品種で、通常は青いまま使われる。
ブータン
唐辛子そのものを主要な野菜と見做し、調理して食べている。従って、世界最高の辛さを誇る料理である。唐辛子が伝る以前には、山椒の実が使われていた。
インド、バングラデシュ
香辛料を使った料理の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子を多く使う地域とそれ以外の香辛料を多く使う地域がある。また一般に野菜よりも肉を使った料理に唐辛子を多用する傾向がある。唐辛子の漬物アツァール)も作られる。ギネスブックに世界一辛い唐辛子と認定されていた「ブート・ジョロキア」はアッサム地方原産である。
スリランカ
スリランカ料理は、インド料理と同様に唐辛子により辛みをつけることが多い。
トルコアルメニア
パプリカに似た粉唐辛子を煮込み料理に用いる。

アフリカ

マグリブ(特にチュニジア
唐辛子とコリアンダー(実)、クミンなどの香辛料を合わせて砕いたハリッサクスクスなどの料理に調味料として添えたり、オリーブオイルと混ぜて薄切りパンに付け前菜としたりする。
エチオピアエリトリア
唐辛子を主原料とした配合調味料ベルベレワットなどの味付けに用いる。

ギャラリー

出典

脚注

  1. 神戸保「トウガラシ」『生活衛生』Vol.31 (1987) No.2 P115
  2. 被害防止対策の内容 (PDF)”. 農林水産省. 2019年10月10日閲覧。
  3. 目がテン 第950回 2008年9月14日日本テレビ
  4. Chile Pepper Heat Scoville Scale”. Homecooking.about.com. 2013年4月14日閲覧。
  5. Confirmed: Smokin Ed's Carolina Reaper sets new record for hottest chilli”. Guinness World Records (2013年11月19日). 2014年11月8日閲覧。
  6. "Trinidad Moruga Scorpion wins hottest pepper title" Retrieved 11 May 2013
  7. Joshi, Monika (2012年3月11日). “Chile Pepper Institute studies what's hot”. Your life (USA Today). オリジナルの2012年3月12日時点におけるアーカイブ。. https://www.webcitation.org/667FrVkGP?url=http://yourlife.usatoday.com/fitness-food/story/2012-03-11/Chile-Pepper-Institute-studies-whats-hot/53490214/1
  8. "Aussies grow world's hottest chilli" Retrieved 12 April 2011
  9. “Title of world's hottest chili pepper stolen - again”. The Independent (London). (2011年2月25日). http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/title-of-worlds-hottest-chili-pepper-stolen--again-2225925.html 2011年2月27日閲覧。
  10. Henderson, Neil (2011年2月19日). “"Record-breaking" chilli is hot news”. BBC News. http://www.bbc.co.uk/news/uk-12505344 2011年2月20日閲覧。
  11. 唐辛子の総称として鷹の爪を使う者もいるが、正確には「鷹の爪」はトウガラシ種の1品種であるとうがらし「鷹の爪」サカタのタネ(2019年11月16日閲覧)
  12. 高橋保「アジアを中心としたトウガラシの生産と伝播の史的考察」『アジア発展研究』(1994) No.2 p.75-115, AN10402609,
  13. 【食のフロンティア】トウガラシ日本一 栃木・大田原/担い手育成 ホットなまちに『日経MJ』2019年11月10日(フード面)
  14. 富永真琴「カプサイシン受容体」『BRAIN and NERVE-神経研究の進歩』60巻 , 5号 (2008年5月) pp. 493-501
  15. 石田雄介、村上信五「辛味の受容体VR1は舌乳頭に局在する」『口腔・咽頭科』2002年 15巻 1号 p.127, doi:10.14821/stomatopharyngology1989.15.1_127
  16. 香辛料・香味野菜で食欲増進 (PDF)”. 東京都保健医療公社荏原病院. 2019年10月10日閲覧。
  17. 宮川豊美、川村一男「食中毒菌に対する香味野菜の発育阻止作用」『和洋女子大学紀要 家政系編』(29), p13-19, 1989-03/The journal of Wayo Women's University 29, 13-19, 1989-03-31, ISSN 0916-0035
  18. Publishing, Harvard Health. Spicy foods associated with longer life, Harvard researchers find”. Harvard Health. 2020年11月13日閲覧。
  19. 新宿健康塾ニュース10月号「味覚障害」【Health Index】FINE-club〜健康で元気な暮らし情報
  20. Mathew A, Gangadharan P, Varghese C, Nair MK (2000). “Diet and stomach cancer: a case-control study in South India”. Eur. J. Cancer Prev. 9 (2): 89–97. doi:10.1097/00008469-200004000-00004. PMID 10830575.
  21. López-Carrillo L, López-Cervantes M, Robles-Díaz G, et al (2003). “Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico”. Int. J. Cancer 106 (2): 277–82. doi:10.1002/ijc.11195. PMID 12800206.
  22. Archer VE, Jones DW (2002). “Capsaicin pepper, cancer and ethnicity”. Med. Hypotheses 59 (4): 450–7. doi:10.1016/S0306-9877(02)00152-4. PMID 12208187.
  23. López-Carrillo L, Hernández Avila M, Dubrow R (1994). “Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study”. Am. J. Epidemiol. 139 (3): 263–71. PMID 8116601.
  24. 堀江義一ほか「香辛料を汚染するカビについて」『食品衛生学雑誌』1971年 12巻 6号 p.516-519, doi:10.3358/shokueishi.12.516
  25. 李兆良『宣徳金牌啓示錄:明代開拓美洲』聯經出版、2013年、160-161頁。ISBN 9789570842838。
  26. 『辣(ラー)の道 : トウガラシ2500キロの旅』平凡社), ISBN 9784582836431
  27. 『遵生八牋』巻16・番椒「叢生白花、子儼禿筆頭、味辣色紅、甚可觀。子種。」
  28. 陳淏子『秘伝花鏡』巻5・番椒、平賀源内校正、1829年。
  29. 鈴木晋一『たべもの噺』(平凡社、1986年)p.70
  30. 草木六部耕種法写本
  31. 天文11年(1542年)には種子島にも豊後国にも来航した記録はない。大友義鎮が父の義鑑(よしあき)の死後、国主を継いだのは、天文19年(1550年)であり、また、宣教師バルタザール・ガーゴ神父ら一行がザビエルに代わって中国の上川島(シャンチュアン、広東のすぐ近くの島)から種子島経由で豊後に向かったのは、天文21年(1552年)との記録がある(来日宣教師列伝)ことから、天文11年は、21年の誤記である。
  32. 2009年2月19日『中央日報』「唐辛子、朝鮮初期にもあった
  33. 朝倉敏夫『世界の食文化 1 韓国』ISBN 4540050095
  34. 2009年2月21日『中央日報』【噴水台】キムチ・ミステリー
  35. 植物図鑑 トウガラシ
  36. 唐辛子の産地と輸入量グリコ(2019年11月16日閲覧)

関連項目

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