マーガリン

マーガリン英語: margarine)は、植物性または動物性の油脂を原料とし、バターに似せて作った加工食品である[3][4]。英語の発音はマージャリンに近い。

マーガリン(regular, 80% fat, composite, stick, with salt)
100 gあたりの栄養価
エネルギー 2,999 kJ (717 kcal)
0.7 g
糖類 0 g
食物繊維 0 g
80.71 g
飽和脂肪酸 15.189 g
トランス脂肪酸 14.89 g
一価不飽和 38.877 g
多価不飽和 24.302 g
1.963 g
0.088 g
0.16 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(102%)
819 µg
(6%)
610 µg
0 µg
チアミン (B1)
(1%)
0.01 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.037 mg
ナイアシン (B3)
(0%)
0.023 mg
パントテン酸 (B5)
(0%)
0 mg
ビタミンB6
(1%)
0.009 mg
葉酸 (B9)
(0%)
1 µg
ビタミンB12
(4%)
0.1 µg
コリン
(3%)
12.4 mg
ビタミンC
(0%)
0.2 mg
ビタミンD
(0%)
0 IU
ビタミンE
(60%)
9 mg
ビタミンK
(89%)
93 µg
ミネラル
ナトリウム
(50%)
751 mg
カリウム
(0%)
18 mg
カルシウム
(0%)
3 mg
マグネシウム
(1%)
3 mg
リン
(1%)
5 mg
鉄分
(0%)
0.06 mg
亜鉛
(0%)
0 mg
セレン
(0%)
0 µg
他の成分
水分 16.52 g
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: USDA栄養データベース(英語)
100g中の主な脂肪酸の種類[1]
項目分量 (g)
脂肪80.71
飽和脂肪酸15.189
14:0(ミリスチン酸0.046
16:0(パルミチン酸8.431
18:0(ステアリン酸6.173
20:0(アラキジン酸0.261
22:0(ベヘン酸0.109
24:0(リグノセリン酸0.085
一価不飽和脂肪酸38.877
16:1(パルミトレイン酸0.045
18:1(オレイン酸[2]38.675
20:10.133
多価不飽和脂肪酸24.302
18:2(リノール酸22.252
18:3(α-リノレン酸2.04

概要

元々バターが高価であることから、バターの代替としてつくられた食品。日本ではかつては人造バターと呼ばれていたが、1952年11月にマーガリンに呼称を改めている[5]

日本農林規格 (JAS) では、「マーガリン類」についての規格を定めており、これにはマーガリンファットスプレッドが含まれる。両者は主として油脂含有率によって区別され、油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満のものをファットスプレッドと呼ぶ[6][7]。日本で家庭用のマーガリンとして販売されているものの多くはファットスプレッドである[8][9]

バターやオリーブ・オイルのように、主にパンに塗って食べるために広く用いられる。また、バターに比べ安価であることから、バターの代用品としてパンやケーキクッキーアイスクリームチョコレートなど多くの食品の原材料として使われる。バターは風味に優れるとされる一方、マーガリンにはあっさりした味わいがあるとされる[8]。バターや乳脂肪が添加され、バターに近い風味にされた製品もある[10]

商品形態はプラスチックカップ、チューブ、ディスペンパックなどである。

成分・原料

マーガリンは精製した油脂発酵乳・食塩ビタミン類などを加えて乳化し練り合わせた加工食品で、その製造過程において水素を分子に付加して(水素付加、水素化)、常温固体にしている。バターとの大きな違いは、バターの主原料牛乳だがマーガリンの主原料は植物性動物性油脂である点である。

植物油としては、大豆油なたね油コーン油パーム油ヤシ油綿実油ひまわり油などが使用されており、動物油としては、主に魚油や豚脂、牛脂などが使用されている[3]。以前は脂肪鯨油)を用いた物も普及していた。

日本ではJAS規格により、「マーガリン類」の中で油脂含有率が80%以上のものがマーガリン、80%未満がファットスプレッドと分類されている。

歴史

イポリット・メージュ=ムーリエ

名称としてのマーガリンは、1813年フランス化学者であるミシェル=ウジェーヌ・シュヴルールが、動物性脂肪の研究からマルガリン酸を発見したことに遡る。マルガリン(またはマーガリン)という言葉はギリシャ語margarite真珠の意)に由来しており、真珠のように美しく輝くという性質を表現したものである[11]

製品としてのマーガリンは、19世紀末に発明された。1869年ナポレオン3世が軍用と民生用のためにバターの安価な代用品を募集したところ、フランス人のイポリット・メージュ=ムーリエ牛脂に牛乳などを加え硬化したものを考案。これは、オレオマーガリン(oleomargarine)[12]という名前がつけられ、後に省略してマーガリンと呼ばれるようになった。ムーリエの考案したマーガリンは公に採用され、その後1871年オランダアントニウス・ヨハネス・ユルゲンスが特許権を買収。ユルゲンスはサミュエル・ファン・デン・ベルフと共にマーガリン・ユニを創業し、これは現在のユニリーバに繋がっていく。

日本へは1887年に初めて輸入され、1908年横浜の帝国社(現在のあすか製薬の前身)によって国産化に成功している。

19世紀末に、ニッケル触媒を用いる水素添加反応が発見され、さらにこの反応により植物油が硬化すること(硬化油)が見出された。20世紀に入るとこの硬化植物油を用いる“合成”マーガリンの製造が始められた。第二次大戦中のアメリカでは牛脂等の逼迫から“合成”マーガリンが本格的に製造され、戦後はマーガリンといえば普通これを指すようになった。近年問題となっているトランス脂肪酸は上記の水素添加反応によるものである。

生産地

  • パキスタン: 124.7万トン (12.8%)
  • インド: 107.4万トン (11%)
  • ブラジル: 81万トン (8.3%)
  • ロシア: 68.7万トン (7%)
  • トルコ: 61.5万トン (6.3%)
  • 米国: 52万トン (5.3%)
  • 日本: 15.3万トン (1.5%)

トランス脂肪酸の問題

かつて植物油から作られるマーガリンは、動物性脂肪であるバターよりも健康に良いというような印象が持たれていた。しかし近年では逆に、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸が健康被害を与える可能性が指摘されている。トランス脂肪酸は心臓疾患などの一因である可能性が指摘されており、米国では既に食品中に含まれるトランス脂肪酸の量の表示義務や使用規制が行われている。

WHO / FAOの2003年のレポートで、トランス脂肪酸は心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、また摂取量は全カロリーの1%未満にするよう勧告されている[13]。トランス脂肪酸の摂取量の増加に伴って認知機能が低下していることも観察されている[14]。こうした科学的な研究報告の結果、トランス脂肪酸の削減の政策を行っている国がある。

水素添加によって作られる通常のマーガリンはトランス脂肪酸を7%前後、ファットスプレッドは5%前後含む[15]。過度なトランス脂肪酸批判のためメーカーが使用を低減させたことにより、逆に飽和脂肪酸の使用量が増加しており、飽和脂肪酸での健康被害(肥満動脈硬化など)が危惧されるという主張もある[16]。2011年10月1日にデンマークでは、肥満の原因となる飽和脂肪酸の多い食品への課税を世界で初めて導入している。飽和脂肪酸も心臓疾患との関連からWHO/FAOはトランス脂肪酸の10倍の許容量である10%を上限とし、どちらも低減を目標とすることが示されている脂肪酸である[13]。たとえば、子供の健康を考えた加工食品の指針をアメリカ政府関連機関が合同で提案した時、以下のような基準が示された。

2011年4月28日、アメリカ食品医薬品局 (FDA)、アメリカ疾病予防管理センター (CDC)、アメリカ合衆国農務省 (USDA)、連邦取引委員会(FTC) の4機関は、肥満増加の対策として子供に販売する飲食品の指針として、加工食品1食品あたりの上限を、飽和脂肪酸1グラム、トランス脂肪酸を0g、砂糖を13g、ナトリウムを210mgとした[17]

2015年6月16日、FDAは「加工食品中に使われる工業的に生産されたトランス脂肪酸の主原料である部分硬化油(PHO: Partially Hydrogenated Oil)が人間の食品に使われても安全だとする一般的な合意はない」として、3年の猶予期間の後、部分硬化油を加工食品に用いることを禁止することを最終決定[18]。2018年6月18日から実施される[19]

2021年1月年現在、日本では、日本人のトランス脂肪酸摂取量が十分少ないという調査結果に基づいて、トランス脂肪酸を含む、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸、コレステロールの食品中の含有量を表示する義務や、濃度に関する基準値などの規制は定められていない[20][21][22]

日本マーガリン工業会の見解

日本マーガリン工業会は、マーガリンの安全性に関する見解[23]をウェブサイトに掲載している。その要旨は、

  • 日本人はトランス脂肪酸の摂取量及びエネルギー比が脂肪分の多いモノを多く食べる欧米人に比べて少ない[24]WHOFAOの報告書ではトランス脂肪酸のエネルギー比を1%未満とすることが提唱されているが、日本人の平均は0.3%(2006年)である。一方、2000年から2002年のアメリカ人の1人あたりエネルギー比は、2.2%である[25]
  • 日本人はトランス脂肪酸の害を低減するリノール酸の摂取量が欧米に比べて多い。
  • トランス脂肪酸を過剰に摂取することは健康を害する可能性があるため、バランスのよい食事が大切である。

というものである。

従来法

マーガリンの生産時にトランス脂肪酸量を低減する工程を入れることは少ないため、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸の含有率はほとんど上記のとおりであった。

新製法

2003年、不飽和脂肪酸への水素添加により生成されるトランス脂肪酸の摂取量の量的制限が勧告されて以降、メーカー各社は技術開発を進め、現在の市販品マーガリンは、飽和脂肪酸であり、常温で固化しているパルミチン酸組成が高いパーム油を素材にした製品に転換している。パルミチン酸の融点は体温より高く、パーム油原料のみでは官能評価が極めて低く、C20以上の脂肪酸を添加した製法が一般的である。

2018年頃から、日本でも、アメリカの規制と同様の「部分水素添加油脂を使用していないマーガリン」が、各社から発売されるようになっている[25]。ただし、日本人のトランス脂肪酸の摂取源は、マーガリンよりも菓子類、パン類、油脂類の方が大きな割合を占めており、マーガリンだけに注意するのは的を射ていないとの指摘もある[26]

最新の研究・開発

マーガリンには粉乳や食塩などを加える精製した油脂に大豆油・菜種油・コーン油などの植物油である「部分水素添加油脂」が特有のなめらかさや風味作りのために使われていた。2018年には日本国内乳業各社は従来の製法でなく、食感を損なわない代替油脂の開発を進め、消費者のニーズに答えた「部分水素添加油脂」を使わないマーガリンを実現した。明治乳業は3月1日以降発売、雪印メグミルクも同日発売の商品から、同油脂の使用していない商品のパッケージには「部分水素添加油脂不使用」の表示を付ける予定だと公表した。新商品ではマーガリンが嫌厭される要因となったトランス脂肪酸の含有量を、使用1回分である10グラム当たり0.1グラム程度にまで減らすことに成功している[27]。これは10年前の商品の約1割相当の量であり、油の高温処理などの製造過程で微量に生じた分以外のほとんどのトランス脂肪酸を除いたことになる。

製造・販売企業

かつては味の素も「マリーナ」で参入していた。「マリーナ」は味の素がマーガリン事業から撤退後、日本リーバ(現: ユニリーバ・ジャパン)が販売を引き継いだが、現在は販売を終了している。また、ユニリーバ・ジャパンがもともと手掛けていた「ラーマ」ブランドのマーガリン事業は上記のJ-オイルミルズへ譲渡された(日本国内のみ)。歴史的経緯から味の素の油脂事業(味の素製油)を引き継いでいる同社にとっては事実上の再参入である。ちなみにユニリーバ・ジャパンはユニリーバと豊年製油(現: J-オイルミルズ)の合弁で設立されたものである(その後、合弁解消。当時の社名は豊年リーバ)。

脚注

  1. USDA National Nutrient Database
  2. 約15gのトランス脂肪酸も含む。
  3. 日本マーガリン工業会”. www.j-margarine.com. 2021年1月3日閲覧。
  4. マーガリンに動物性脂肪は入っているの?│一般社団法人日本乳業協会”. www.nyukyou.jp. 2021年1月3日閲覧。
  5. 窪田順生の時事日想:なぜ“バターみたいなマーガリン”が増えているのか - Business Media 誠、2015年2月24日
  6. マーガリン類の日本農林規格 - 農林水産省
  7. マーガリンの基礎知識・よくあるQ&A - 日本マーガリン工業会
  8. バターとマーガリンの違い|消費者相談室への相談事例集 - 一般社団法人日本乳業協会
  9. マーガリンとは|マーガリン研究室 - 雪印メグミルク
  10. 【マーガリン特集】バター風味と機能性の傾向続く - 食品産業新聞、2012年5月24日
  11. この語源はヨーロッパの女性人名であるマルガリータ (Margarita)、マーガレット (Margaret)、マルゲリータ (Margerita)などと共通している。
  12. オレオ (oleo) は油 (oil) を意味する。
  13. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003
  14. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Wilson RS (May 2004). “Dietary fat intake and 6-year cognitive change in an older biracial community population”. Neurology 62 (9): 1573-9. doi:10.1212/01.WNL.0000123250.82849.B6. PMID 15136684.
  15. 五訂増補日本食品成分表 脂肪酸成分表編
  16. 科学無視の「トランス脂肪酸批判」に思わぬ弊害(2)
  17. Interagency Working Group Seeks Input on Proposed Voluntary Principles for Marketing Food to Children - FTC, April 28 2011
  18. The FDA takes step to remove artificial trans fats in processed foods”. Food and Drug Administration (2015年6月16日). 2015年6月18日閲覧。
  19. 「マーガリン原料見直し/トランス脂肪酸が大幅減/健康志向 海外での規制反映」『読売新聞』朝刊2018年5月27日(くらし面)。
  20. すぐにわかるトランス脂肪酸:農林水産省”. www.maff.go.jp. 2021年1月3日閲覧。
  21. TOKAIRIN, Shigeru (2008). “A Way of Thinking and Suggestion from the Industry World about Trans Fatty Acids”. Oleoscience 8 (3): 115–119. doi:10.5650/oleoscience.8.115. ISSN 1345-8949. https://doi.org/10.5650/oleoscience.8.115.
  22. MARUYAMA, Takenori (2008). “Recent Trend in Trans Fatty Acids Field”. Oleoscience 8 (3): 107–114. doi:10.5650/oleoscience.8.107. ISSN 1345-8949. https://doi.org/10.5650/oleoscience.8.107.
  23. 日本マーガリン工業会『「トランス脂肪酸」について』
  24. 相次ぐ新製品
  25. “海外で規制のトランス脂肪酸 摂取少ない日本、企業は対策”. 産経新聞. (2018年7月2日). https://www.sankei.com/life/news/180702/lif1807020015-n1.html 2019年10月21日閲覧。
  26. “マーガリンのトランス脂肪酸対策だけが、なぜ目立つ?”. 朝日新聞. (2018年3月3日). https://www.asahi.com/articles/SDI201803024252.html 2019年10月21日閲覧。
  27. 相次ぐ新製品

関連項目

外部リンク

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