マヨネーズ

マヨネーズ: mayonnaise)は、食用油を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。

マヨネーズ 卵黄型[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 2,803 kJ (670 kcal)
1.7 g
72.3 g
飽和脂肪酸 6.85 g
一価不飽和 36.50 g
多価不飽和 22.99 g
2.8 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(7%)
55 µg
チアミン (B1)
(3%)
0.04 mg
リボフラビン (B2)
(8%)
0.10 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.1 mg
パントテン酸 (B5)
(11%)
0.55 mg
ビタミンB6
(3%)
0.04 mg
葉酸 (B9)
(1%)
2 µg
ビタミンB12
(13%)
0.3 µg
ビタミンD
(7%)
1.0 µg
ビタミンE
(63%)
9.5 mg
ビタミンK
(133%)
140 µg
ミネラル
ナトリウム
(60%)
900 mg
カリウム
(1%)
25 mg
カルシウム
(2%)
23 mg
マグネシウム
(6%)
23 mg
リン
(11%)
80 mg
鉄分
(7%)
0.9 mg
亜鉛
(5%)
0.5 mg
(1%)
0.01 mg
セレン
(13%)
9 µg
他の成分
水分 20.2 g
コレステロール 150 mg
ビオチン(B7 7.3 µg
酢酸 0.5 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。使用油配合割合: なたね油 8、大豆油 2
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
マヨネーズ、卵黄型(使用油配合割合:菜種油 8、大豆油 2)100g中の主な脂肪酸の種類[3][4]
項目分量 (g)
脂肪総量72.3
脂肪酸総量66.3
飽和脂肪酸6.8
一価不飽和脂肪酸36.5
多価不飽和脂肪酸22.9
リノール酸17.8
α-リノレン酸5.0
ミキサーに入ったマヨネーズ(中央)と原材料 後方より時計回りになたねのキャノーラ油(黄色)、マスタードコショウパプリカ、レモン、卵、塩、オリーブ・オイルリンゴ酢(赤)を使っている

元々は卵やオリーブ油などで作られるスペイン料理のソースの一種であり、現代ではサラダなどの料理における調味料として利用されている[5]

マヨ」と略されて呼ばれることもある。

解説

日本農林規格(JAS)における「ドレッシングの日本農林規格」、および「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準」では、マヨネーズの定義を

半固体状ドレッシングのうち、卵黄又は全卵を使用し、かつ、食用植物油脂、食酢若しくはかんきつ類の果汁、卵黄、卵白、たん白加水分解物、食塩、砂糖類、はちみつ、香辛料、調味料(アミノ酸等)及び香辛料抽出物以外の原材料を使用していないものであつて、原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上のものをいう。「ドレッシングの日本農林規格」、および「ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準」

と規定している[6][7]

このため、日本国外で生産されたマヨネーズの多くは、日本の基準ではマヨネーズに該当せず、原産国ではマヨネーズという商品名にも拘らず、日本では表記できないため「半固体状ドレッシング」という分類で販売されている。

日本の企業が販売しているマヨネーズは、全卵タイプのものも存在するが、最も市場占有率の高いキユーピーの製品は卵黄タイプである。一方、世界では全卵タイプのものが主流である。また、日本人の好みに合うよう菜種油大豆油などの癖のない植物油と米酢を主原料にしており、この点でも欧米のものとは風味が異なる。欧米の人々には、日本でマヨネーズを使用したピザが売られていることや、なんにでもマヨネーズを使用するマヨラーの存在は奇異に映るが、日本製のものを使用すると、理解を示すという[8]

油分を少なくして、カロリーコレステロールの摂取を抑え「肥満防止」を謳った製品や、食物アレルギーへの配慮から、卵を使用せずに大豆など植物性原料のみで作った「大豆マヨネーズ」、あるいは「豆腐マヨネーズ」も販売されている。アメリカ合衆国では、Nayonaise がよく知られる。ただし、油分を少なくしたものや、卵を使わないものは、JAS規格から外れるため、JASマークの表示および「マヨネーズ」としての販売はできず、「半固体状ドレッシング」や「マヨネーズ風ドレッシング」の品名で販売されている。

マヨネーズには、多くの食用油と不飽和脂肪酸が含まれている。卵や酢の影響で油臭さを感じないように工夫されているが、約70%が脂肪であって、カロリーが高く、1日あたり大さじ1杯以上のマヨネーズを食べることは、摂取者の体質にもよるが、一般的にはカロリー過多となり、栄養学上好ましくないとされる。

登山中の遭難や大地震で倒壊した建物内に閉じ込められるなど、非常事態から生還した人の中に、マヨネーズを摂取し続けて飢餓をしのいだという証言があることなどからわかるように、マヨネーズのカロリーは非常に高く、通常状態の人にとっては摂取量を考慮しなければならないレベルの高エネルギー食品である。アメリカの市販マヨネーズには、ホワイトソースと掛けあわせた製品などもあり[9]、名前が同じマヨネーズでも組成は一様ではなく、食事療法に使用する場合には、個々の製品で成分の確認が必要となる。

ロシアが、世界一マヨネーズを消費している[10]

界面化学上は、O/Wエマルションに分類されており、水の中に油が分散している状態である。水は卵の中のわずかな水分、界面活性剤は、卵黄中のリン脂質である。マヨネーズを製造する際、O/WからW/Oに相転移すると、なめらかな食感は得られず、マーガリンのような、べたついた食感となる。

製造法

自家製造

マヨネーズには様々な製法があるが、基本的なマヨネーズ350mlの製法は以下の通り。すべての材料を常温に戻してから作業する。

  1. 卵黄1個に対し、酢を大さじ1程度(ワインビネガー)、小さじ1、塩、胡椒を少々。
  2. 好みによりマスタード大さじ1。
  3. それをボウルにいれ十分にまぜあわす。
  4. 卵黄1個に対し300cc程度までの食用油を少しずつ加えながら、好みのマヨネーズの食感にまで攪拌する。途中で分離しそうになったら酢やワインビネガーを足すこと。
  5. 料理に合う塩と胡椒を加え完成させる。

保存は1か月程度まで冷蔵庫で可能[11]とされるが、製造直後はサルモネラ菌は十分に減少していない[12]

マヨネーズは卵黄に含まれるレシチン乳化作用を利用したソースなので、本来、卵白は不要。マスタードにも弱い乳化作用があり、ベースにマスタードを加えると、マスタードの種皮に含まれる成分がマヨネーズの油滴を包んで安定が良くなる。精製していないエクストラ・バージンなどのオリーブ・オイルを使ってマヨネーズを作ると、上手に作っても1〜2時間すると油が分離してしまう。これは、オリーブオイルの持つ油の分解物が卵黄の乳化成分を邪魔して、油滴の結合を促してしまうためである。

工場での製造例

  1. 選別
    搬入された鶏卵を検査し選別する。
  2. 割卵
    割卵機を用いて卵を割る[13]
  3. 混合
    卵と、醸造酢、調味料、香辛料を加えた水相をミキサーで攪拌しながら食用油脂を徐々に加え、水中油滴型のコロイドとする。この段階では油滴の粒子は粗い。空気による劣化を防ぐため、減圧下で行われることも多い[13]
  4. 乳化工程
    コロイドミルを用いて油滴の粒子を細かくする。コロイドミルとは、テーパー状に先が細くなった凹部を持つ固定子に、これと噛み合うようなテーパー状の回転子を組み合わせたもので、その噛み合いの細い隙間に材料を通過させると、油滴が砕かれ粒径が小さくなる[13]
  5. パッケージ
    製品をパッケージに封入し包装する。
  • 常温で流通する。

容器

ソフトチューブ入り、瓶入り、小型の個包装のパックなどの形で販売されている。ディスペンパックのものもある。

ソフトチューブ入りのものは、スプーンなどの器具を使わずに搾り出すことができる、中の空気を追い出してから蓋を閉めることで、空気に触れると変質が進むマヨネーズの鮮度を保てる特徴がある。また、搾り出しノズルが星型になっているものが多く、料理の飾り付けが便利になっている。一方、瓶入りのものは密閉性が高く、外気圧に影響されない点が特徴である。日本ではソフトチューブ入りが出回っているのに対して、欧米では瓶入りのものが普及している。

語源

現代最も使用される名称であるのは Mayonnaise というフランス語であるが、語源に関しては多くの説がある。

最も有力とされている地名だけでも、地中海にあるメノルカ島マオンで作られたため、「Mahonesa」(意味:マオンの)というスペイン語が語源であるとされている。

マオン説では、18世紀半ばに小説『三銃士』でも知られるフランス宰相リシュリューの甥の息子ルイ・フランソワ・アルマン・ド・ヴィニュロー・デュ・プレシが、七年戦争の際に名付けたとされている。メノルカ島マオン(Mahón)が起源とする伝承によると、18世紀中頃、当時イギリスに占領されていたミノルカ島を、リシュリュー公率いるフランス軍が攻撃し(1756年、ミノルカ島の海戦)、サン=フェリペ要塞に立籠もるイギリス・スペイン連合軍を包囲した。布陣を終えたリシュリュー公は、当地の飯屋に食事を求めたが、そこで出された、卵と油とレモン果汁を使ったドロっとしたソースをかけた肉料理を激賞した公が、そのソースをパリに伝えた[14]。当時の名称は salsa de Mahón (マオンのソース)であって、マヨネーズの名で料理に登場するのは、19世紀中ごろである[14]

世界ウルルン滞在記』(毎日放送)では、地中海のマヨルカ島がマヨネーズの語源として紹介されていた。

歴史

当初、マヨネーズに使われる油はオリーブオイルが一般的だったが、マヨネーズがヨーロッパ全体に広まるに伴って、オリーブオイル以外の油も利用されるようになった。また、製造過程で卵黄・酢・油を完全に混ぜ合わせて乳化させるのに手間がかかるため、マヨネーズはもともとは高価なソースであった。しかし電動ミキサーが発明され、完全に乳化させたマヨネーズが容易に製造できるようになったため、マヨネーズは安価なものとなり、一気に普及した。

日本

日本では、1925年大正14年)3月9日、キユーピーが発売した「キユーピーマヨネーズ」が、日本産マヨネーズの元祖である[15]。このことから、日本初の「1」にちなんで、毎年3月1日を『マヨネーズの日』としている。

1923年(大正12年)の関東大震災から、大日本帝国の帝都復興における生活の洋風化の中で発売したものの、当初はマヨネーズの馴染みのなさや価格の高さから売れ行きは芳しくなく、ポマードと間違えられることもあったという。当時の日本には、まだ野菜を生で食べる習慣はなかった。キユーピー・アヲハタグループ缶詰メーカーでもあったので、カニホタテの缶詰につけて食べる試食販売を行なって、マヨネーズの味を知ってもらおうとした。

さらに、当時は卵自体が高級品であり、マヨネーズの価格も高く、128グラム入りが50銭、2016年平成28年)の貨幣価値に換算して約1,700円という、百貨店でしか手に入らない高嶺の花だった。初年度の売り上げは、わずか600キログラムだったという。それでも、当時から積極的な広告宣伝を展開したこともあって認知度は高まり、売り上げを伸ばしていく。1941年(昭和16年)の年間出荷量は500トン近くまで達した。ただしこの年に太平洋戦争が勃発。原材料が入手困難となり製造を中止し、再開は終戦から3年後の1948年(昭和23年)のことだった[16]

なお、大日本帝国陸軍兵食給食)でも、マヨネーズは野菜サラダに和えるソースとして食されており、昭和初期に陸軍糧秣本廠が編纂した陸軍公式レシピ集『軍隊調理法』では「軟食」の分類にて卵黄・西洋酢・サラダ油を主体とするマヨネーズの製法が記されている[17]

昭和30年代以降、キユーピー以外にもマヨネーズ製造へ参入するメーカーが現れる。撤退したメーカーもあったが、後発メーカーの味の素は、卵黄タイプのものを発売していたキユーピーに対抗して、全卵タイプのマヨネーズを1968年(昭和43年)に発売する。味の素製品の発売は、その後の日本のマヨネーズ市場が拡大する結果となった。

細菌学的観点から

食品衛生法など、諸法令を遵守し生産され流通するマヨネーズは、水分活性が低く、食酢によって pH酸性で、細菌が生存できる環境ではない[12]。市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日から数日で死滅する[18]。一方、自家製マヨネーズでは「撹拌が十分でない」「酢が少ない」「水で薄まっている」「サルモネラ菌減少までの時間が足りない」などの理由により、食中毒の原因になり得ると指摘されている[12]

マヨネーズを使用する主な食べ物

元々は肉料理用のソースであるが、魚介類や野菜に使われることも多い。

主なメーカー

脚注

  1. 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
  3. 五訂増補日本食品標準成分表、本表14油脂類
  4. 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編、本表14油脂類
  5. Teodoro Bardají Más (1). La salsa mahonesa. Impr. Julián Peña.
  6. ドレッシングの日本農林規格 (日本語). 農林水産省 (2008年10月16日). 2015年6月6日閲覧。
  7. ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料品質表示基準 (PDF) (日本語). 消費者庁 (2011年9月30日). 2020年1月15日閲覧。 “「ドレッシングの日本農林規格」と異なり、この表示基準では、酸味料を使用したものもマヨネーズの定義に含まれる。”
  8. 米アマゾン部門売り上げ1位 キユーピーマヨネーズ大人気 (日本語). J-CASTニュース 経済. J-CAST (2010年4月25日). 2010年12月7日閲覧。
  9. Harold McGee 2008, p. 614.
  10. “マヨネーズをかけないのは紅茶だけ?世界消費量第一位ロシアのマヨ事情”. (2014年7月24日). http://macaro-ni.jp/4245 2014年12月7日閲覧。
  11. 十時 亨「フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE―本格ソースから地方料理まで」新星出版社 p14
  12. 栗原健志、水谷宏、野村裕子 ほか、自家製マヨネーズおよびサラダ中における Salmonella Enteritidisの消長 日本食品微生物学会雑誌 1994年 11巻 1号 p.35-41, doi:10.5803/jsfm.11.35
  13. 福場博保、小林彰夫『調味料・香辛料の事典』朝倉書店1991年,p354-357
  14. 福場博保、小林彰夫『調味料・香辛料の事典』朝倉書店1991年,p348
  15. ニッポン・ロングセラー考 Vol.004 キユーピーマヨネーズ (日本語). COMZINE. NTTコムウェア (2003年8月24日). 2010年12月7日閲覧。
  16. 笹田克彦日経デザイン 『ロングセラーパッケージ大全』 日経BP社、2016年。ISBN 978-4-8222-3514-7。
  17. p.373「五四、マヨネーズの作り方(五人分)」 - 陸軍省副官寺倉正三 『軍隊調理法』 1937年、アジア歴史資料センター Ref.C01006952500
  18. ドレッシング類と食中毒菌 (HTML)” (日本語). 全国マヨネーズ・ドレッシング類協会. 2007年12月2日閲覧。

参考文献

  • Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。ISBN 978-4-320-06160-6。

関連項目

外部リンク

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