ホウレンソウ

ホウレンソウ(菠薐草、法蓮草、赤根草、学名:Spinacia oleracea)は、ヒユ科アカザ亜科ホウレンソウ属野菜雌雄異株ほうれん草とも表記される。高温下では生殖生長に傾きやすくなるため、冷涼な地域もしくは冷涼な季節に栽培されることが多い。冷え込むと軟らかくなり、味がよりよくなる。

ホウレンソウ
ホウレンソウ
分類APG III
: 植物界 Plantae
階級なし : 被子植物 angiosperms
階級なし : 真正双子葉類 eudicots
: ナデシコ目 Caryophyllales
: ヒユ科 Amaranthaceae Juss.
亜科 : アカザ亜科Chenopodioideae
: ホウレンソウ属 Spinacia
: ホウレンソウ S. oleracea
学名
Spinacia oleracea L.
和名
ホウレンソウ
英名
Spinach

歴史

ホウレンソウの原産地は、中央アジアから西アジア、カスピ海南西部近辺と見られているが野生種は発見されていない。初めて栽培されたのはアジア、おそらくはペルシア地方(現在のイラン)だったと考えられている。ヨーロッパには中世末期にアラブから持ち込まれ、他の葉菜類を凌いで一般的になった。東アジアにはシルクロードを通って広まり、中国には7世紀頃、日本には江戸時代初期(17世紀)頃に東洋種が渡来した。伊達政宗もホウレンソウを食べたという。19世紀後半には西洋種が持ち込まれたが、普及しなかった。しかし、大正末期から昭和初期にかけて東洋種と西洋種の交配品種が作られ、日本各地に普及した[1]

ホウレンソウの「ホウレン」とは中国の唐代に「頗稜(ホリン)国」(現在のネパール、もしくはペルシアを指す)から伝えられた事による。後に改字して「菠薐(ホリン)」となり、日本では転訛して「ホウレン」となった[2][3]

品種

日本では、西洋種(葉が厚く、丸みを帯びている)と東洋種(葉が薄く、切り込みが多く、根元が赤い)の2種類が栽培されている。

栽培

ほうれん草畑

ホウレンソウの種子は外殻に包まれており、そのままでは発芽率が悪いことから、経済的な栽培にはネーキッド種子と呼ばれる裸種子が用いられる。種子はテープシーダー等に封入され、圃場に播かれる。子葉展開後本葉が展開し、葉伸長2〜30cmの頃に収穫期を迎える。種まきは春まきなら3~5月、秋まきなら9~11月におこなう。収穫は春まきなら4~6月、秋まきなら10~翌2月に行う。[4]

ホウレンソウがおいしくなる時期は冬である[注釈 1]。収穫前に冷温にさらすこともしばしば行われ、これらの処理は「寒締め(かんじめ)」と呼ばれている。これは農研機構(農業・食品産業技術総合研究機構)(旧東北農業試験場)が確立した栽培方法である[5][6]。ホウレンソウが収穫可能な大きさに育ったら、ハウスの両袖や出入り口を開放し、冷たい外気が自由に吹き抜けるようにする。このまま昼夜構わず放置する。ホウレンソウは約5℃を下回ると伸長を停める。寒締めを行ったホウレンソウは、低温ストレスにより糖度の上昇、ビタミンCビタミンEβカロチンの濃度の上昇が起こる。 寒締め栽培は平均気温が低い群馬県青森県などで盛んに行われている。

ホウレンソウはビニールハウスでも育てることが出来る。

世界

世界のホウレンソウの収穫量と作付面積の推移(1961-2013年)

世界における生産量は中華人民共和国が85%を占め他国を圧倒しているが、日本は世界第3位にランクインする主要生産国である[5]

世界の収穫量上位10か国(2013年)[7]

収穫量順位収穫量(t)作付面積(ha)
1中華人民共和国21,080,600728,150
2アメリカ合衆国336,20016,285
3日本258,42719,973
4トルコ220,27422,465
5インドネシア131,24841,621
6フランス118,7096,091
7イラン105,1185,183
8ベルギー100,9004,100
9パキスタン100,1518,317
10大韓民国91,1166,391
世界計23,231,898910833

日本

日本のホウレンソウの収穫量と作付面積の推移(1973-2013年)

日本で比較的に栽培が多い産地は千葉県と埼玉県である[8]。市町村別の生産量は岐阜県高山市が最も多い[9]。日本における2013年の年間生産量は250,300tであり[10]、生ものはほぼ全部を自給しているが、冷凍ものが約2万t輸入されている。

収穫量上位10都道府県(2013年)[11]

収穫量順位都道府県収穫量(t)作付面積(ha)
1千葉県34,3002,240
2埼玉県26,1002,140
3群馬県19,8001,820
4宮崎県18,200997
5茨城県16,3001,140
6岐阜県12,1001,300
7福岡県9,090627
8神奈川県7,920689
9北海道6,750678
10愛知県6,650489
全国計250,30021,300

収穫量上位10市町村(2013年)[11]

収穫量順位市町村所属都道府県収穫量(t)作付面積(ha)
1高山市岐阜県8,680960
2太田市群馬県4,830466
3久留米市福岡県4,400298
4徳島市徳島県3,750389
5伊勢崎市群馬県3,400347
6川越市埼玉県3,220252
7所沢市埼玉県2,850226
8狭山市埼玉県2,100168
9渋川市群馬県2,010166
10石井町徳島県1,570160
全国計250,30021,300

利用方法

生食用品種など例外はあるが、灰汁が多いので基本的に下茹でなどの加熱調理が必要になる。 和食ではおひたし胡麻和え・白和えといった和え物常夜鍋などの鍋物に利用されるほか、すり潰したのち茹でて緑の色素を取り出したものを青寄せといい、木の芽和えの和え衣の色付けに用いる。

洋食ではソテーオムレツの具、キッシュ、裏ごししたものを使ったポタージュなどに用いるほか、灰汁の少ない生食用のものはルッコラオランダガラシなどと共にサラダに使われる。

栄養

ほうれんそう 葉 通年平均 生[12]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 84 kJ (20 kcal)
3.1 g
食物繊維 2.8 g
0.4 g
飽和脂肪酸 0.04 g
一価不飽和 0.02 g
多価不飽和 0.17 g
2.2 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(44%)
350 µg
(39%)
4200 µg
チアミン (B1)
(10%)
0.11 mg
リボフラビン (B2)
(17%)
0.20 mg
ナイアシン (B3)
(4%)
0.6 mg
パントテン酸 (B5)
(4%)
0.20 mg
ビタミンB6
(11%)
0.14 mg
葉酸 (B9)
(53%)
210 µg
ビタミンC
(42%)
35 mg
ビタミンE
(14%)
2.1 mg
ビタミンK
(257%)
270 µg
ミネラル
ナトリウム
(1%)
16 mg
カリウム
(15%)
690 mg
カルシウム
(5%)
49 mg
マグネシウム
(19%)
69 mg
リン
(7%)
47 mg
鉄分
(15%)
2.0 mg
亜鉛
(7%)
0.7 mg
(6%)
0.11 mg
セレン
(4%)
3 µg
他の成分
水分 92.4 g
水溶性食物繊維 0.7 g
不溶性食物繊維 2.1 g
ビオチン(B7 2.9 µg
硝酸イオン 0.2 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[13]。廃棄部位: 株元
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

ビタミンA葉酸が豊富なことで知られる。ルテインというカロテノイドを多く含む。元々素材の味が濃く、強い青味を含むため、おひたし、胡麻和え、バター炒め、オムレツなど様々な形で調理される。調理するとかさが3/4程度に減る。

ホウレンソウは緑黄色野菜の中では鉄分が多い方であるが、コマツナよりは少ない。ただし葉酸は鉄分の吸収を促進するため、葉酸が鉄分と共に豊富なホウレンソウを食べれば、他の「鉄分は豊富だが葉酸がホウレンソウより豊富でない緑黄色野菜」を食べた場合よりも実際に摂取出来る鉄分が多くなるので、ホウレンソウを食べる事が効率のよい鉄分摂取に繋がり、ひいては貧血予防に繋がる事は確かである。

ホウレンソウにはシュウ酸が多く含まれており、度を越えて多量に摂取し続けた場合、カルシウムの吸収を阻害したり、シュウ酸が体内でカルシウムと結合し腎臓や尿路にシュウ酸カルシウムの結石を引き起こすことがある。シュウ酸はカルシウムとの結合性を有するので、削り節牛乳などカルシウムを多く含む食品と同時に摂取することで、シュウ酸を難溶解性のシュウ酸カルシウムとしてカルシウムと結合させ、シュウ酸が体内に吸収されにくくすることができる。またシュウ酸は水溶性であるため、多量の水で茹でこぼすことでシュウ酸を茹で汁中に溶出させるなど、生食を避け調理法を工夫する事が要される。

なお、ホウレンソウはイヌネコなどの動物のシュウ酸カルシウム尿石症の原因にもなる[14]

ホウレンソウのスピナコシド(spinacoside)類とバセラサポニン(basellasaponin)類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた[15]

ホウレンソウのアミノ酸スコア[16][17]
ホウレンソウ(100g中)の主な脂肪酸の種類[18]
項目分量(g)
脂肪0.39
飽和脂肪酸0.063
16:0(パルミチン酸0.049
一価不飽和脂肪酸0.01
多価不飽和脂肪酸0.165
18:2(リノール酸0.026
18:3(α-リノレン酸0.138

脚注

注釈
  1. 俳句では、春の季語に分類される。
出典
  1. 講談社編『旬の食材:秋・冬の野菜』、講談社、2004年、p.20.
  2. デジタル大辞泉「菠薐草:ホウレンソウ」 コトバンク 2015年5月30日閲覧。
  3. ほうれんそう (菠薐草)」跡見群芳譜 2015年5月30日閲覧。
  4. 【家庭菜園のプロ監修】美味しい「ホウレンソウ」の育て方!失敗しない栽培のコツとは? | AGRI PICK”. 農業・ガーデニング・園芸・家庭菜園マガジン[AGRI PICK]. 2021年2月27日閲覧。
  5. 今が旬の「ほうれんそう」のお話”. 農研機構. 2008年12月24日閲覧。
  6. 真冬の寒さを活用した寒じめ菜っぱの栽培マニュアル
  7. FAOSTAT>DOWNLOAD DATA (英語). FAOSTAT. FAO. 2014年11月8日閲覧。
  8. 農林水産省/ほうれんそう生産量上位について”. 農林水産省. 2015年7月1日閲覧。
  9. 高山市農政部農務課・高山市農業経営改善支援センター連絡会. 平成25年版 高山市の農業”. 高山市農政部農務課. 2015年7月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年7月1日閲覧。
  10. 作物統計調査>作況調査(野菜)>確報>平成25年産野菜生産出荷統計>年次>2013年”. e-Stat. 総務省統計局 (2014年12月15日). 2015年7月1日閲覧。
  11. 作物統計調査>作況調査(野菜)>確報>平成25年産野菜生産出荷統計>年次>2013年”. e-Stat. 総務省統計局 (2014年12月15日). 2015年7月1日閲覧。
  12. 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  13. 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版)
  14. 飼い主のためのペットフード・ガイドライン 環境省、2020年4月29日閲覧。
  15. 吉川雅之、薬用食物の糖尿病予防成分 『化学と生物』 2002年 40巻 3号 p.172-178, doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.40.172
  16. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  17. 『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。ISBN 978-4263705681 邦訳元 Protein and amino acid requirements in human nutrition, Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007
  18. USDA National Nutrient Database

外部リンク


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