ケチャップ

ケチャップ: ketchup)とは、野菜、果実、キノコ、または魚介類などを原料にした調味料。バナナを使ったバナナケチャップもある。

トマトケチャップ[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 498 kJ (119 kcal)
27.4 g
食物繊維 1.8 g
飽和脂肪酸 0.01 g
多価不飽和 0.01 g
1.7 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(7%)
56 µg
(6%)
670 µg
チアミン (B1)
(7%)
0.08 mg
リボフラビン (B2)
(3%)
0.04 mg
ナイアシン (B3)
(9%)
1.3 mg
パントテン酸 (B5)
(6%)
0.32 mg
ビタミンB6
(5%)
0.07 mg
葉酸 (B9)
(1%)
5 µg
ビタミンC
(11%)
9 mg
ビタミンE
(15%)
2.2 mg
ビタミンK
(5%)
5 µg
ミネラル
ナトリウム
(87%)
1300 mg
カリウム
(10%)
470 mg
カルシウム
(2%)
17 mg
マグネシウム
(6%)
20 mg
リン
(5%)
36 mg
鉄分
(5%)
0.7 mg
亜鉛
(2%)
0.2 mg
(8%)
0.16 mg
セレン
(10%)
7 µg
他の成分
水分 66.0 g
水溶性食物繊維 0.6 g
不溶性食物繊維 1.2 g
ビオチン(B7 5.9 µg
酢酸 0.7 g

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。 
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

トマトケチャップ

日本では「ケチャップ」と言えば「トマトケチャップ」のことを指す。

基本的なトマトケチャップの作り方は完熟トマトを加熱して漉し、さらに低温で煮詰めてトマトピューレを作る。それに、砂糖オールスパイスクローブシナモンなどを加える。玉ねぎセロリ、その他の野菜がしばしば加えられる。トマトケチャップは、ホットドッグソーセージオムレツハンバーガーフライドポテトなどの洋食にかけて使用される。日本やアメリカなどでは酢豚エビチリなど、中華料理に用いられる事も多い。

米国のトマトケチャップ消費量は4000万リットルで、世界のほかの国と比べ抜きん出て多い。一説によれば世界のケチャップ生産量の半分はアメリカの若年層により消費されている換算になる。使用目的は生野菜の替わりとしてがほとんどだが、これを使って調合したバーベキュー用のソースは、醤油を使ったテリヤキソースや韓国風ソースを引き離して今なお絶大な人気があり、アメリカを代表する味との声もある[3]

イギリスオーストラリアなどアメリカ以外の多くの国では酢が入っていないトマトケチャップをトマトソース、レッドグレイビー、レッドソースなどの名前で販売している。

日本でも好まれる調味料の一つであり、洋食には欠かせない。洋食にはトマトケチャップを加熱調理用に使う調理法が確立されており、チキンライスオムライスナポリタンなどトマトケチャップを使った日本独自のメニューがある。また、カレーライスのルーや味噌汁などに少量加えて味に深みを出すことも行われており、マヨネーズと練り合わせるとオーロラソース風のドレッシングとなる。

容器はアメリカなどでは瓶入りや逆さまにしておくことのできる硬質ビニール容器入りが多いが、日本においてはソフトチューブ入りのものが多い。日本においても1988年カゴメが「ニューケチャップ」の商品名でアメリカの製品同様に硬質ビニール製のものを発売したが、短期間で発売終了となった。消費者にチューブ入りのものが浸透していたこと、日本人のトマトケチャップの消費量はアメリカ人に比べて少ないことなどが普及に至らなかった理由とされる[4]。 このほか弁当用など個包装のパック入り商品もある。ファーストフード店や露店商向けにケチャップを赤色、マスタードを黄色という一対の組み合わせにして容器がセット販売されている場合もあり、マスタードとの組み合わせで容器を折って開封するディスペンパックの形態でも販売されている。

流体としての特性としては非ニュートン性を持つ非ニュートン流体(剪断速度に対して粘度が変わる流体:水やシリコンオイルは剪断速度に対して粘性は一定なのでニュートン流体)であり、急激な圧力を加えたり、かき混ぜると粘性が下がる[5][6]

歴史

語源

ケチャップという言葉がトマトケチャップを指すのは日本だけで、ヨーロッパやフィリピン等のアジアでは魚介類やキノコ、野菜などを材料とする調味料を指した。1690年に出版された北アメリカの飲食用語辞書 A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crewketchup1699年に出版されたイギリスの飲食用語辞書 BE's Dictionary of the Canting Crew of 1699catchup という言葉が収録され、説明として「東インド奥地のソース(a high East-India Sauce)」と記されていた[7]。「東インド奥地」つまり現在の中華人民共和国南部から東南アジアの、魚介類の塩漬けを発酵させた液体調味料(魚醤)の呼び名が、語源と考えられている。

中国に数百年前[8]からある「ケ・ツィアプ」と呼ばれる調味料が由来だという説が有力である[9]。これは現在のナンプラー魚醤のように、魚に塩を加えて発酵させて作ったものだった[9]。中国南部の福建語では魚から作ったソース(魚醤)のことを「KE-chiap」と呼び、人々は調味料のような形で料理に使用していた[8]。これは現在の中国南部の泉州周辺や台湾南部の鹿港周辺で鮭汁(コエチアッ、ケーチアッ等と呼ばれているのとも符合する。

閩南語台湾語では、小魚やエビ塩辛から分離した液体を kechiap、koechiap(鮭汁ケーチアッ、コエチアッ)と呼び、これがマレー半島に伝わって kichap、kecap と呼ばれるようになった[注 1][10][注 2][11]。なお、蕃茄醤や茄汁は、後にアメリカで大量生産されたトマトケチャップに対する意訳語である。

マレーの植民地で kichap を口にしたイギリス人によりヨーロッパに伝わると、キノコ、トマト、クルミなどを原料として catchup、catsup と呼ばれた。その後アメリカでトマトケチャップが普及し、現代のアメリカ英語では ketchup と表記するのが最も一般的となっている。

マレー語の「kicap」とインドネシア語の kecap は現在、魚醤以外に大豆の醗酵調味料である醤油の意にまで広がっており、むしろ今日では醤油を指す場合の方が多い。インドネシアでは、大豆小麦を発酵させた甘いソースを作っており、ケチャップマニス(甘いケチャップ)と呼ばれている。

そして17世紀ごろ、東西貿易が盛んになり、アジアからヨーロッパに伝わったと考えられている[9]。18世紀にイギリス人が「kecap」と呼ぶ調味料に出会うと、しょうゆと同様にローストや揚げ物といったイギリス料理に使われるようになった[8]

その後ヨーロッパに伝わったケチャップはその後大きく姿を変え、かきロブスターなどの魚介類のほか、きのこフルーツなどさまざまな材料で作ったケチャップが登場した[9]。「Compleat Housewife」というレシピ本には、ワインやスパイスを使ったアンチョビベースのケチャップのレシピが記されている[8]

イギリスのケチャップ

イギリスのキノコから作ったケチャップ

これが伝わったイギリスではキノコの保存調味料(en:Mushroom ketchup、キノコに塩を振り、2・3日置いてからしみ出た汁を香辛料と煮詰めたもの)が考案され、現在でもパイシチューに使用されている。その他の初期のケチャップはカキアンチョビロブスターといった魚介類や、クルミ、インゲンマメキュウリブルーベリークランベリーレモンそしてブドウなど植物素材を材料とするソースが考案され、様々なスパイスが加えられるなどして変化しながらバリエーションを増やしていった[12]

トマトケチャップの誕生

やがてイギリスのケチャップがアメリカにも伝わった。当時ようやくトマトが食用とされ始めるようになっていたが、アメリカで生産されるトマトは酸味が強すぎるなど品質が優れず評判が悪かった。そこで、この売れ残ったトマトを使ったケチャップが考案された[12]。18~19世紀にアメリカに渡ったヨーロッパ人によって考案されたとされる[9]。当初は家庭で手作りされていた[9]。最古のレシピ1795年の "Receipt Book of Sally Bella Dunlop" とされるが、切ったトマトに塩を振り、2・3日置いてからしみ出した果汁を香辛料と煮詰めたもので、も砂糖も加えていない(現在とは違い、調理中に隠し味として使ったと考えられている)。その後、19世紀初頭になってトマトを砂糖で甘くし、酢で酸味を加え、クローブ・ナツメグ・ジンジャーといったスパイスで味付けした、いわゆる現代の「ケチャップ」が誕生した[8]。このトマトベースのケチャップの考案者は、フィラデルフィア医師であり科学者でもあったジェームス・ミーズだったとされ、そのレシピが1812年の「Archives of Useful Knowledge, vol. 2」という本に記されている[8]

今日、世界最大手のケチャップメーカーであるハインツはもともと母親のレシピを元にしたホースラディッシュ(西洋ワサビ)のソースを販売すべく設立された会社であった[8]。ところが事業がうまくいかずに破産し、新しい会社を設立する際に別の目玉商品が必要[8]、ということで1876年に品質の良い完熟トマトのみで作った詰めトマトケチャップを発売した。これが広く普及した結果、ケチャップの代表になったといわれている。

ちなみに、現在ではルーツとされる中国でも、トマトケチャップを使うようになった[9]

カナダケベックではリンゴモモパイナップルを原料としたフルーツケチャップをミートパイにかけて食べている。

日本における歴史

日本のトマトケチャップは、明治期にアメリカから伝わったものが最初とされる。当時すでにトマトケチャップが主流になっていたアメリカから伝わったため、日本では当初からケチャップといえばトマトケチャップだった[9]。国産製品は1896年(明治29年)に横浜で清水與助が創業した清水屋が、1903年(明治36年)に製造販売を開始したという記録が横浜開港資料館所蔵の資料に残っており、これが最初の国産ケチャップであると考えられる[13]。この清水屋ケチャップは、1913年南区で開かれた勧業共進会で銅賞を受賞し、宮内庁御用達にもなったという。

1908年(明治41年)には明治屋がトマトケチャップとマッシュルームケチャップの輸入販売を開始する。

同年にはまた、蟹江一太郎カゴメの創業者)がトマトケチャップの製造販売を開始している[4]。当初カゴメは1905年から二幸ソースの名で発売されていた、後年のブルドックソースを目指して、ウスターソースを製造する目的の、中間生成物として販売したが、当時の日本ではまだほとんど未知の食材であり、色も輸入品より悪かったため、当初の売り上げは芳しくなく、ウスターソース製造を縮小してトマトケチャップに注力した。その後トマトケチャップを用いる料理の普及拡大、殺菌方法を変え仕上がりを改善したこと、積極的な宣伝などが奏功して急速に売り上げを伸ばした。

容器の変遷も消費拡大に大きな役割を果たした。発売当初はビール瓶に詰められていたため取り出しにくかったが、1957年に(他社に追随して)カゴメが広口瓶を採用し、スプーンで必要なだけ取り出せるようになったことで4年後には売り上げが2倍近くに増えたという。さらにその後、ポリエチレンブロー成形したチューブ入りのものが発売され、使い勝手の良さから日本における主流となった。

トマトを主原料とするほとんどのケチャップは赤いが、原料を変えればケチャップの色も変わる。福井市に本社を置く企業「日々是(ひびこれ)」は、金色のケチャップを製品化した。マンゴーや黄色いパプリカレモンを材料としている[14]

フィリピンのケチャップ

フィリピンではトマトケチャップよりもバナナから作られるバナナケチャップが主流である。またバナナケチャップの色は赤であるが、これは着色料によるものである。

逸話

1981年、レーガン政権下のアメリカ合衆国議会は、農務省に対して連邦公立学校の昼食基準について学校経費削減プランの提案を求めた。それに応じた農務省の提案の一つは、ケチャップを野菜として分類するというものであった[15]。この提案は広く嘲笑の対象となり、結果却下された[16]

2016年アメリカ合衆国大統領選挙を経て大統領になったドナルド・トランプは、ウェルダンに焼いたビーフステーキにトマトケチャップをかける食事風景が話題になり、洗練された味覚とはかけ離れている[17]、または素材を台無しにするといった批判を受けることも多いが、依然として外遊先の食事にトマトケチャップを用意させるなど、外交儀礼よりも自身の好みを優先させる方向性は改まることがない[18]

主なメーカー

世界最大手のケチャップメーカーは、大消費地のアメリカにあるクラフト・ハインツで、世界シェアの約3割(2018年時点)を占める。ユニリーバ(イギリスとオランダの多国籍企業)、日本のカゴメとキッコーマン(デルモンテアジアを買収)ノルウェーのオルクラが続く[19]

日本

千葉県
神奈川県
長野県
愛知県
兵庫県
和歌山県
広島県

脚注

注釈

  1. 閩南語台湾語方言字で、「鮭」もしくは「魚奚(魚偏に奚)」と記し ke または koe と読むのは小魚の塩辛のことで。魚のサケとは無関係。
  2. 広東語では魚を使ったソースを、マレー語の kichap にちなんで gipjap 喼汁 キッチャプ と呼び、トマト(蕃茄)で作るトマトケチャップは kejap 茄汁 ケーチャプ と呼んだり、さらに、濃い汁という意味で gitjap ギッチャプ という言葉もあるが、どれもケチャップの語源ではない。

出典

  1. 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  2. 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準(2015年版)
  3. 21世紀研究会編『食の世界地図』文藝春秋社・77P
  4. ニッポン・ロングセラー考 Vol.043 トマトケチャップ (日本語). COMZINE. NTTコムウェア (2006年11月24日). 2010年12月9日閲覧。
  5. 変幻自在!ケチャップ使いきり激ウマ活用術 (日本語). 大きな作品の一部の場合、作品名. 日本放送協会. pp. ためしてガッテン (2009年9月2日). 2010年12月9日閲覧。
  6. 流体って何?(流体の種類) (日本語). 移送の学び舎. 兵神装備. pp. 移送物の基礎知識クラス. 2010年12月9日閲覧。
  7. 第181回『ケチャップ』テレビ朝日 食彩の王国(註:放映映像より。Web上には画像なし)
  8. ケチャップの発祥はアメリカにあらず、ケチャップのトランスフォームの歴史はこんな感じ - GIGAZINE”. gigazine.net. 2020年5月25日閲覧。
  9. トマトケチャップの歴史 | コラム | Dole (日本語). Dole公式サイト. 2020年5月25日閲覧。
  10. 台湾語は鮭 『台日大辭典』上巻(1932年) p455 台湾総督府以外にも、コエチャ(肴(さかな)に鹽(しほ)したとき出る汁) 『台日大辭典』上巻(1932年) p462 台湾総督府という言葉がある。ただし、トマトケチャップやウスターソースを指す、kiat-chiap(キエッチャプ、橘汁)または kiat-chiap-puh(キエッチアップッ) 『台日大辭典』上巻(1932年) p292 台湾総督府は、日本語英語からの借用語と見られる。
  11. 『しょうゆ世界への旅』(大塚滋東洋経済新報社)は「茄醤(コエチップ・ケツィアプ)」と表記しているが、字と音が合わない。
  12. 104:トマトケチャップの歴史 (日本語). ドールの食育活動. ドール. pp. カラダを支える野菜&果物のおはなし (2010年9月21日). 2010年12月9日閲覧。
  13. 国内初の「トマトケチャップ」を再現-横浜・清水屋 (日本語). ヨコハマ経済新聞 (2008年1月8日). 2010年12月9日閲覧。
  14. 福井の日々是、金色ケチャップ日本経済新聞』朝刊2018年3月2日(北陸経済面)
  15. ピザは野菜です!--絶望的なアメリカの食事情ガジェット通信 2011年11月17日
  16. Adams, Cecil (2004年6月16日). Did the Reagan-era USDA really classify ketchup as a vegetable? (英語). The Straight Dope. 2011-11-22T10:22Z閲覧。
  17. 米仏大統領選制したトランプとマクロン、意外に多い共通点forbes Japan(2017年5月17日)2017年12月15日閲覧
  18. トランプ氏ケチャップ大好き 儀礼より優先…今回も?毎日新聞』(2017年11月5日)2017年12月15日閲覧
  19. 【点検 世界シェア】ケチャップ 米クラフト・ハインツ圧倒『日経産業新聞』2019年7月22日(食品・日用品・サービス面)。

参考文献

関連項目

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