しゃぶしゃぶ

しゃぶしゃぶラテン文字表記例:Shabu-Shabu)は、薄く切った一口大の食材を卓上のに煮え立たせた熱湯やスープにくぐらせて調理し、小鉢のタレにつけて食べる日本の鍋料理である。タレはポン酢ゴマダレが一般的である。

しゃぶしゃぶ
Shabu-Shabu
発祥地 日本

概要

調理法に関しては水炊き[1]ちり鍋とほぼ同じであるが、使用される鍋の形状や作法に若干の違いがある。 肉は牛肉が基本であり、単にしゃぶしゃぶと言えば牛肉を用いたものを指す。派生形として 豚肉鶏肉、またタコブリタイズワイガニなどの魚介類を用いるものもあり、豚肉を用いるものは「豚しゃぶ」、カニを用いるものは「蟹しゃぶ」などと呼び分けられる。

肉を加熱した後に冷まし、野菜など他の食材とともに盛りつけて提供するものは冷しゃぶと呼ばれる。

味つけを施さない湯の中で食材を加熱するのが本来の形であるが、近年は火鍋ブームの影響もあり、さまざまなスープを用いるスタイルも広まっている。また鍋も太極陰陽に仕切られた鴛鴦鍋が使用されるなど、火鍋やタイスキなどとの融合、同一化が進行している。

歴史

名称

「しゃぶしゃぶ」という名称は、1952年大阪スエヒロ(現:永楽町スエヒロ本店)の三宅忠一が、当時の関西で新作料理として広まりつつあった「牛肉の水炊き」を自店のメニューとして取り入れる際に採用したもので、従業員がたらいの中でおしぼりをすすぐ様子が鍋の中で肉を振る様子と似ていることや、その際に立つ水の音がリズミカルで新鮮に響いたことが始まりとされている[2][3]1955年商標登録されているが、スエヒロが登録したのは「しゃぶしゃぶ」ではなく、「スエヒロのしゃぶしゃぶ」および「肉のしゃぶしゃぶ」である。

起源

しゃぶしゃぶの原型となった中国の涮羊肉

モンゴル帝国栄養学者であった忽思慧の考案によるとされる[4]北京の火鍋のひとつに「涮羊肉(シュワンヤンロウ、ピンイン:shuàn yáng ròu)」という料理がある[5][6]。 これは羊肉を用いる点以外は日本のしゃぶしゃぶと瓜二つであり、またこの料理に用いられる中央に通気孔のあるドーナツ型の鍋が現在のしゃぶしゃぶ鍋の原型となっている。この鍋は火鍋子(ホーコーズ)と呼ばれるもので、中央にある煙突状の円筒に長い炭を縦に入れ、中心部から放射状に鍋を加熱するよう設計されている。ただし日本のしゃぶしゃぶ鍋はガスコンロなどの上に置いての使用を前提に作られているため、煙突効果による排気経路として以上の意味は持たない。

一方で日本関西地方には、味付けを施さず水だけ[7]で肉や野菜を煮る「水炊き」という料理があり、現在もなお一般的に食されている。 水炊きには魚介鶏肉、豚肉などと並んで牛肉も使用されていたため、こうした調理法で牛肉を食べるのはさほど目新しいことではなかった。 1935年創業の三重県亀山市の料理店では「肉の水炊き」を戦前から提供していたとしている[8][9]

1945年9月、敗戦により寄留先の北京から引き揚げてきた民芸運動家の吉田璋也が、京都の料理屋「十二段家」の西垣光温に、涮羊肉という料理を紹介した。 西垣は、吉田の他、交流のあった柳宗悦河井寛次郎らの助言を得て、羊肉を牛肉に差し替え、日本人の口に合うようゴマダレの味を調整し、火鍋子型の鍋を作らせるなど2年近くの試行錯誤を経て、1947年に「牛肉の水炊き」として商品化した[10][11]。 この料理は評判を呼び、また民芸運動に携わる人たちによって各地に広まっていったとされる[12][13]

前述のように「しゃぶしゃぶ」とは、民芸運動家としても知られる永楽町スエヒロの三宅忠一が、この「牛肉の水炊き」を自店で提供する際にオリジナルの商標として命名したものである。

したがって「しゃぶしゃぶ」とは水炊きの一形態であり、中央に穴の空いた独特な形式の鍋を使用し、ごく薄切りの肉を、鍋の中で箸を離さずに短時間の湯通しを行うという「様式」を意味する言葉であると解釈するのが適切である。もっとも地方によってはその作法や原義が守られず、実質的には関西地方における通常の水炊きと同じ料理になってしまっている例もしばしば見られる[14]。また、しゃぶしゃぶは一般に取り箸を使用せず、各自が生肉を直箸でつまんだまま鍋に泳がせ口に運ぶというスタイルを取るため、近年では衛生面の見地から嫌忌されることもある。

なお、吉田璋也が1962年に故郷の鳥取市に開いた鳥取民藝美術館に併設する「たくみ割烹店」では、吉田自身の命名による「牛肉のすすぎ鍋」が現在も提供されている[15]

日本各地のしゃぶしゃぶ

たこしゃぶ
鰤しゃぶ

脚注

  1. 関西地方における水炊き。白濁した鶏のスープを用いる博多水炊きとは異なる。
  2. ニュースリリース(2003年11月28日) - ミツカングループ企業サイト
  3. しゃぶしゃぶ60周年 - 永楽町スエヒロ本店
  4. 辰巳洋「医在厨房:金元時代の食文化」『漢方と診療』第1巻第4号、2010年11月、 p.280、 ISSN 1884-5991
  5. 『「火鍋」とは?』 モラタメ.net ハウス食品株式会社
  6. 元来は羊肉を使ったイスラム料理の一種。
  7. 通常は出汁昆布を敷く。
  8. 元祖肉の水炊きの店むかい
  9. 元祖肉の水炊き処”むかい”
  10. 十二段家WEBサイト”. 2014年12月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年12月11日閲覧。
  11. 読売新聞夕刊2014年12月9日2面「はじまり考」
  12. しゃぶしゃぶ、起源は戦後の京都 民芸運動が普及を後押し
  13. 秀逸なネーミングで日本に定着、モンゴル生まれの鍋料理「しゃぶしゃぶ」
  14. 沖縄で絶品アグー豚を!しゃぶしゃぶの名店「まつもと」へ行ってきた
  15. Places to Go たくみ割烹店 民藝品に囲まれた鳥取の老舗割烹料理店”. 2020年3月16日閲覧。 - 山陰山陽 Chugoku Region Tourism Guide(国土交通省中国運輸局)

関連項目

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