ספריפיקציה

ספריפיקציהאנגלית: Spherification) או יצירת כדורים היא טכניקת בישול מתחום המטבח המולקולרי במהלכה יוצרים ממיצים כדורים קטנים דמויי קוויאר במרקמם ובצורתם.

היסטוריה

טכניקת בישול זו התגלתה במחקר שבוצע על ידי חברת המזון יוניליבר בשנות ה-50 של המאה ה-20. השף פראן אדריאה ממסעדה אל בולי החל להשתמש בטכניקה זו במטבח המולקולרי.

שיטות

ישנן שתי שיטות ספריפיקציה עיקריות, שהשימוש בהם נקבע לפי ההרכב הכימי של הנוזל שממנו רוצים ליצור כדוריות.

  • יצירת כדוריות ממיצים (כגון מיצי פירות) אשר אינם מכילים סידן, מערבבים את המיץ עם חומצה אלגינית ולאחר מכן מטפטפים את התערובת לתערובת קרה של סידן כלורי או סידן פחמתי.
  • יצירת כדוריות במיצים המכילים סידן מבוצעת באמצעות הקפאת הנוזל בצורת כדוריות ולאחר מכן טבילתם בסידן אלגיני.

קישורים חיצוניים

ראו מדיה וקבצים בנושא זה בוויקישיתוף.

This article is issued from Hamichlol. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.