סיר לחץ

סיר לחץ הוא סיר בישול אשר מצויד במכסה אטום כמעט לחלוטין. כן מצויד הסיר בווסת לחץ אוטומטי, ליציאת אדים מבוקרת. באופן זה נוצרת בסיר סביבה מבוקרת, אשר מעצימה את התהליכים הנוצרים בעת בישול בנוזלים, כגון מים, יין, או רוטב, בסיר מכוסה רגיל. מנגד, הסיר נוטל מן הטבח את האינטראקציה שיש לו עם התבשיל. ומציב דרישות מינימום לא קלות על מידת המימיות של הרוטב.

עקרון הפעולה

העיקרון שלפיו פועל סיר הלחץ הוא שככל שסיר מבודד יותר מהסביבה, התהליך של בישול בנוזלים יהיה קרוב יותר לתהליך איזותרמי ואיזוברי. אם הנוזל שמוסיפים לסיר, כדי שהמזון יתבשל ולא יחרך, ישמור על מצבו כנוזל בטמפרטורה גבוהה וקבועה, ותהיה יציאה קטנה ומבוקרת של חלק מהאדים שכן נוצרים, אזי בסיר יהיה קיטור רווי. כן יתקים בסיר שיווי משקל תרמודינמי, ואז תדרשנה כמויות חום קטנות כדי לפצות על ההפסדים הקטנים. זאת, בהשואה לחום הנדרש לבישול בסיר רגיל. כתוצאה מכך, טמפרטורת נוזל הבישול, וגם לחץ האדים, יופנו ביתר שאת לבישול המזון.

מבנה סיר הלחץ

הסיר מורכב משלושה חלקים עקריים.

  • המכסה של הסיר, אשר מיועד לכסות את הסיר באופן שיאטום אותו. כדי לאפשר יצור במידות מדויקות, המכסה הוא מתכתי. בחלק מהמקרים יש לו אלסטיות, קפיציות, כדי לאפשר לו להנעל לסיר כך שתוצר אטימה. במקרים אחרים בהיקף הסיר יש גומי לאטימה, והמכסה יחוזק להיקף בעזרת בורג סיבובי המותקן על המכסה. בשני המקרים, במכסה יש מנוף המאפשר לנעול אותו לסיר, כדי ליצור איטום. במכסה הסיר יש נקב קטן שמיועד לשחרור קיטור.
  • וסת הלחץ המורכב על הנקב שבמכסה. הוסת נועד לאפשר שחרור מבוקר ואוטומטי של קיטור, כדי שבסיר ישמר לחץ קבוע, ובטוח לשימוש, למרות שינויים בעוצמת החימום. בנוסף מיועד הוסת לשמש כשסתום ביטחון, על מנת שהלחץ בסיר לא יעלה מעל הרצוי. בדרך כלל, מטעמי ביטחון, מותקן במכסה שסתום נוסף, אשר מיועד לשחרר עודפי לחץ באופן פחות מבוקר, אם נוצרו לחצים עודפים.
  • הסיר עצמו. ממתכת, כיון שרק מתכות מאפשרות יצור מדויק מחומר עמיד לחום, ללחצים הצפויים, קל וזול, ואשר יתאים בדיוק למידות של המכסה. בהיקף העליון של הסיר יש מבנה שמאפשר לנעול אליו את המכסה.

אופן השימוש

מטעמי בטיחות, וגם יעילות, יש להקפיד שהנקב לשחרור הקיטור שבמכסה יהיה נקי. מאחר שנוזל הבישול, בדרך כלל מים או יין, מתאדה בקצב נמוך יותר בהשואה לסיר רגיל, ניתן, ובמרבית המאכלים אף רצוי, מלכתחילה להוסיף כמות קטנה יותר של נוזל. בכל מקרה, אין למלא את הסיר יותר משני שלישים מגובהו. ונדרש למנוע מצב שבו כמות הנוזל תהיה קטנה מדי, ובסוף הבישול לא ישארו כלל נוזלים בסיר.

הבישול בסיר הלחץ מורכב משני שלבים.

  1. בתחילה מיצרים בסיר טמפרטורה וקיטור בעוצמה הרצויה. דבר זה נעשה על ידי חימום בעוצמה גבוהה. עם התחלת החימום, וסת הלחץ אינו פולט קיטור, כי הוא עדיין לא נוצר. בהמשך, הוסת פולט קיטור, אולי בקצב גבוה מזה שיפלוט כאשר המערכת תהיה בשיווי משקל. זהו האות שהושגו התנאים הרצויים. בשלב זה יש להקטין את עוצמת החימום.
  2. משהושגו התנאים הרצויים, משתדלים לספק לסיר כמות חום קטנה וקבועה. זאת, כדי שכל תוספת חום תהיה רק כדי לפצות על ההפסדים, ולא תגרום לתנודות או לשינויי מצב אחרים במערכת שאינה כוללת את המזון. במילים אחרות, רק המזון יתבשל, ובכל שאר המרכיבים לא יחול שינוי. סימן לכך שהמערכת במצב יציב הוא פליטת קיטור מתונה, ובקצב קבוע, על ידי וסת הלחץ. כעת יש להמתין את פרק הזמן שדרוש למזון להתבשל. זמן זה יהיה קצר יותר בהשוואה לזמן שנדרש בסיר רגיל בעל אותו נפח.

מטעמי בטיחות, בגמר הבישול, לפני פתיחת המכסה, יש להמתין עד שהלחץ בסיר יורד בחדות. עם הפסקת החימום, בסיר ביתי הקיטור משתחרר מעצמו בתוך כ-15 דקות. במרבית הסירים ניתן להוציא את הקיטור מהסיר באופן מאולץ על ידי פתיחה ידנית של וסת הלחץ. אם בוחרים בדרך זו יש להימנע מכיוון הקיטור היוצא לעבר הגוף. בכל מקרה, אין לפתוח את המכסה לפני שהלחץ השתחרר.

יתרונות

  1. סביבת הבישול המבוקרת מאפשרת לקצר את זמן הבישול, ולחסוך באנרגיה.
  2. הטמפרטורה הגבוהה יותר של הבישול הורגת פתוגנים ביעילות רבה.
  3. הצורך בכמות קטנה יותר של נוזלים (אין לכסות את התבשיל בנוזלים) מאפשר לשמר טוב יותר את הטעמים של התבשיל, ושומר טוב יותר על ערכים תזונתיים משום שאינם בורחים אל נוזלי הבישול.

חסרונות

  1. לא ניתן לעקוב מקרוב אחרי המזון המתבשל, וגם לא לראות אותו.
  2. לא ניתן לפתוח את המכסה כדי לערבב, או להוסיף חומרים.
  3. בעייתי יותר להעריך נכון את כמות הנוזלים המינימלית הדרושה.
  4. הסיר מתאים רק לבישול בנוזלים, לרוב מים או יין.
  5. הסיר יקר באופן משמעותי מסיר רגיל. לא ניתן להטיל על הצרכן לכון את וסת הלחץ לניצול מרבי. על כן, מסיבות של בטיחות, אינו מנוצל מבחינה אנרגטית באופן המרבי. לכן היחס של עלות לתועלת לא תמיד מפצה על המחיר.
  6. מורכב יותר מבחינת הצורה, וכבד יותר. דברים שגם מקשים על הניקוי.

קישורים חיצוניים

ראו מדיה וקבצים בנושא זה בוויקישיתוף.

This article is issued from Hamichlol. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.