מחמצת שאור

מַחְמֶצֶת שְׂאוֹר היא בלילה מקמח ומים, המהווה מצע להתרבותם של מספר זני חיידקים ושמרים טבעיים, המקנים לתערובת יכולת תפיחה. התערובת משמשת להתפחת בצק ללחם ולמאפים נוספים, בדומה לשמרים תעשייתיים. לחמים שהשתמשו להתפחתם במחמצת קרויים לחמי שאור ומאופיינים לרוב בטעם חמצמץ.

שימוש במחמצת

לצורך התפחת בצק מערבים כמות מסוימת של המחמצת במים, לתוך הבלילה הזאת מערבים את הקמח ואת שאר המצרכים לפי המתכון. כמות המחמצת הנצרכת תלויה במספר משתנים, העיקרית שבהם היא חוזקה של המחמצת, שנובע מהריכוז של השמרים הפעילים המצויים בבלילה, וכן תלוי בטמפרטורת ההתפחה ובזמן ההתפחה.

הכנת מחמצת

את עיסת המחמצת מכינים לרוב מקמח ומים בלבד[1]. נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתרבים בבלילה האמורה. המחמצת נוצרת על ידי השהיית בלילה של מים וקמח אשר עורבבו עד לקבלת תערובת אחידה. חלק מהקמח יכול לצוף, ולכן מומלץ לערבבו שוב מפעם לפעם. שמרי הבר והחיידקים גדלים על מצע הקמח והמים, כשהאנזימים הנמצאים בקמח מפרקים את העמילן שבקמח לסוכר שמשמש להם מזון. אורך הזמן עד שהמחמצת מוכנה לגמרי משתנה בהתאם לסוג הקמח, (קמח מלא מהיר יותר לעומת קמח לבן), סוג הדגן (בשיפון לדוגמה יש פעילות אנזימטית הרבה יותר חזקה מאשר בחיטה, מה שמביא לפירוק מהיר יותר של העמילן, ומאפשר התרבות מהירה יותר של השמרים), טמפרטורת הבלילה (הטמפרטורה המומלצת היא בין 22 ל-25 מעלות צלזיוס), כמות המים בבלילה (ברמת נוזלים יותר גבוהה הפעילות האנזימטית היא מהירה יותר).

לתסיסה במחמצת (תהליך המייצר פחמן דו-חמצני), אחראים השמרים, ואילו הטעם החמוץ מתקבל מפעילות של חיידקים מסוג לקטובצילוס, המפרישים חומצות שונות. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת חוזק חמיצות ומהירות תפיחה שונים. החומציות הנוצרת כתוצאה מפעילותם של החיידקים, מגנה על המחמצת מקלקול, באמצעות השמדת עובש או חיידקים הרגישים לרמת חומציות מתחת ל-4.5ph.

לרוב, משתמשים רק בחלק מהבלילה לצורך הכנת לחם, כאשר יתרת העיסה נשמרת עד לשימוש הבא.

לשם שימור השאור ניתן להכניס לקירור, בכל מקרה יש לספק לשמרים קמח נוסף למזון מדי פעם.

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים, הקמח המשמש כמצע מזון, טיב המים ואף איכות האוויר במקום הגידול.

מבין זני השאור המשמשים להכנת לחמי שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. קיימים גם שיטות שמשתמשים במי השריה של צימוקים, שמכילים ריכוז מסוים של שמרים שמגיעים מהצימוקים.
This article is issued from Hamichlol. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.