Пиринач

Пиринач (рижа или ориз) семе је траве врсте (Азијски пиринач) или (Афрички пиринач). Ова житарица је у широкој употреби широм света као основна храна за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона тона у 2014), након шећерне трске (1,9 милијарди тона) и кукуруза (1,0 милијарди тона).[1]

Пиринач
Научна класификација
Царство:
Дивизија:
Класа:
Ред:
Породица:
Род:
Врсте

С обзиром на то да се значајни делови шећерне трске и кукурузног усева користе у друге сврхе осим људске конзумације, пиринач је најважнија житарица у погледу људске исхране и калоријског уноса. Он пружа више од петине калорија које људи конзумирају широм света.[2] Пстоји мноштво варијетета пиринча и кулинарске преференције испољавају регионалне варијације.

Монокотни пиринач се нормално узгаја као годишња биљка, мада у тропским областима може да преживи као вишегодишња култура и дати расад се може користити и 30 година.[3] Узгој пиринча је добро прилагођен земљама и регионима са ниским трошком радне снаге и великом количином падавина, попто је узгој радно интензиван и захтева велике количине воде. Међутим, пиринач се може узгајати скоро свуда, чак и стрмим брдским и планинским подручјима уз употребу терасастих система којима се контролише довод воде. Иако је пиринач потекао из Азије и појединих делова Африке, векови трговине и извоза су га учинили уобичајеним усевом у многим културама широм света.

Традиционална метода за узгајање пиринча је поплављивање поља при, или након сетве младих садница. Ова једноставна метода захтева добро планирање и сервисирање система брана и канала за наводњавање, али редукују раст мање робусних корова и штеточинских биљки које не могу да расту у потопљеном стању. Овим приступом се такође одвраћају животињске штеточине. Иако поплаве нису обавезне за култивацију пиринча, све друге методе наводњавања захтевају веће напоре у погледу сузбијања корова и штеточина током периода раста и другачији приступ ђубрењу земљишта.

Назив дивљи пиринач се обично користи за врсте из родова и , независно од тога да ли су дивље или доместиковане, мада се термин може користити за примитивне и некултивисане варијетете рода .

Етимологија

Назив је први пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч је изведена из старофранцуске речи , која потиче из италијанске , која је проистекла из латинске , која је извдена из грчке речи . Грчка реч је извор свим европским речима (cf. велшког , немачкој , литванској , српскохрватскох , пољској , холандској , мађарској , румунској ).[4][5][6]

Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из Тамилске речи (), или рдије старотамилске речи .[7][8] Међутим, аутори попут Кришнамуртија[9] се не слажу са становиштом да је старотамилска реч извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из прадравидске речи -{*wariñci}. Мајрхофер[10] сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова или (које су извор модерне персијске речи ), мада се оне ултиматно могу повезати са Индо-аријским изворима (као што је Санскритска реч vrīhí-) и накнадно са дравидијанским речима.

Реч пиринач се сматра балканским турцизмом персијског порекла. Имена биринџ и ориза потичу из санскрита. У српском језику постоје облици пиринч и пиринџа. Пиринчиште је њива или поље на којем се гаји принач, а пиринчар је онај који гаји ову житарицу.[11][12]

Карактеристике

Биљка пиринча може да порасте 1–1,8 m у висину, понекад и више у зависности од соја и плодности земљишта. Она има дугачко, витко лишће које је 50–100 cm дугачко и 2–2,5 cm широко. Мали ветром опрашени цветови се формирају у разгранатим лучним до висећих цвасти које су 30–50 cm дуге. Јестиво семе су зрна (крупа) 5–12 mm дуга и 2–3 mm дебела.

Кување

Сорте риже су типично класификују као дуго, средње, и кратко зрнасте.[13] Зрна дугозрног пиринча (са високим садржајем амилозе) имају тенденцију да остану нетакнута након кувања; зрна пиринча средње дужине (богата амилопектином) постају лепљива. Зрна средње дужине се користе у слатким јелима, за рижото у Италији, и многим другим јелима од пиринча, као што је у Шпанији. Неке сорте риже дугог зрна имају висок садржај амилопектина, као што је тајландски лепљиви пиринач, се обично кувају на пари.[14] Лепљиви пиринач средње дужине се користи за суши; лепљивост омогућава пиринчу да задржава облик након обликовања. Пиринач кратког зрна се обично користи за сутлијаш.

Инстантни пиринач се разликује од оног куваног паром по томе што је у великој мери куван и затим осушен. Он има знатно деградирани укус и текстуру. Боје за пиринач и скроб се често користе при прављењу течног теста и хлебне масе ради повећања хрустљавости.

Припрема

Рижа се обично испира пре кувања како би се уклонио вишак скроба. Пиринач произведен у САД обично је појачан витаминима и минералима, и испирање би довело до губитка хранљивих материја. Пиринач може се више пута испирати, све док вода за испирање није чиста, да би се побољшала текстура и укус.

Пиринач се може натопити у води да би се скратило време кувања, сачувало гориво, свело на минимум излагање високим температурама, и редуковала лепљивост. Код неких сорти, натапање побољшава текстуру куваног пиринча путем повећане експанзије зрна. Натапање пиринча може да траје од 30 минута до неколико сати.

Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације клијања. Тим процесом, званим герминација смеђег пиринча (GBR),[15] се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући гама-аминобутерна киселина, чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током Међународне године пиринча Уједињених Нација.

Пиринач се кува у кључалој води или помоћу паре, и при том апсорбује воду. Путем апсорптивног метода пиринач се може кувати у запремини воде сличној запремини пиринча. Путем метода брзог кључања, пиринач се може кувати у великој количини воде која се исцеди пре сервирања. Припрема брзим кључањем није пожељна за обогаћени пиринач, попто се знатан део адитива губи у одаченој води. Електрични лонац за пиринач, који је популаран у Азији и Латинској Америци, поједностављује процес кувања пиринча. Пиринач (или било која друга зрна) се понекад брзо пеку на уљу или масноћи пре кувања (на пример сафронски пиринач или рижото); то чини кувани пиринач мање лепљивим. Тај начин припреме се обично назива пилаф у Ирану и Авганистану или биријани (дам пукт) у Индији и Пакистану.

Јела

У Арапској кухињи, пиринач је састојак многих супа и јела са рибом, живином, и другим типовима меса. Он се такође користи за пуњење поврћа или за омотавање у лишћу грожђа (долма). У комбинацији са млеком, шећером и медом, он се користи за прављење десерата. У неким регионима, као што је Табаристан, хлеб се прави од пиринчаног брашна. Средњевековни исламски текстови говоре о медицинским употребама биљке.[16] Од пиринча се исто тако може правити каша (такође позната као пиринчана куља или пиринчана цицвара) додавањем више воде него обично, тако да се кувани пиринач засити водом, обично до те мере да се дезинтегрише. Пиринчана каша се обично једе за доручак, а исто тако је традиционална храна за болеснике.

Исхрана

Кувани, обогаћени, бели, дугозрни пиринач се састоји од 68% воде, 28% угљених хидрата, 3% протеина, и занемарљивих количина масти. У 100 грама порције, пиринач пружа 130 калорија и не садржи микронутријенте у знатним количинама, са укупно мање од 10% дневне вредности (DV). Кувани, бели, краткозрни пиринач такође пружа 130 калорија и садржи умерене количине B vitaminа, гвожђа, и мангана (1017% DV) по колични од 100 грама.

Детаљна анализа садржаја нутријената пиринча показује да њихове вредности варирају услед бројних фактора. Садржај нутријената зависи од типа пиринча. Бели, смеђи, црвени, и црни (или пурпурни) варијетети пиринча су превалентни у различитим деловима света. Садржај нутријената такође зависи од квалитета земљишта у коме се пиринач узгојен, да лије и на који начин пиринач полиран или обрађен, начина обогаћивања, и начина припреме за јело.[17]

Пиринач је основна храна више од половине светске популације. Он је предоминантни прехрамбени извор енеригије за 17 земаља Азије и Пацифика, 9 земаља у Северног и Јужној Америци и 8 земаља у Африци. Пиринач прижа 20% прехрамбеног снабдевања енергијом у свету, док пшеница доприноси са 19% а кукуруз са 5%.[18]

Садржај нутријената главних основних храна по порцијма од 100 g[19]
Компонента нутријента:Кукуруз[A]Пиринач (бели)[B]Смеђи пиринач[I]Пшеница[C]Кромпир[D]Тапиока[E]Соја (зелена)[F]Батат[G]Јам[Y]Сирак[H]Плантан[Z]RDA
Вода (g)1012101379606877709653000
Енергија (kJ)152815281549136932267061536049414195118368–10,460
Протеини (g)9.47.17.912.62.01.413.01.61.511.31.350
Масти (g)4.740.662.921.540.090.286.80.050.173.30.37
Угљени хидрати (g)7480777117381120287532130
Влакна (g)7.31.33.512.22.21.84.234.16.32.330
Шећер (g)0.640.120.850.410.781.704.180.5015
Калцијум (mg)7282329121619730172831000
Гвожђе (mg)2.710.81.473.190.780.273.550.610.544.40.68
Магнезијум (mg)127251431262321652521037400
Фосфор (mg)2101153332885727194475528734700
Калијум (mg)2871152233634212716203378163504994700
Натријум (mg)3557261415559641500
Цинк (mg)2.211.092.022.650.290.340.990.30.2400.1411
Бакар (mg)0.310.220.430.110.100.130.150.18-0.080.9
Манган (mg)0.491.093.743.990.150.380.550.260.40--2.3
Селенијум (μg)15.515.170.70.30.71.50.60.701.555
Витамин Ц (mg)000019.720.6292.417.1018.490
Тиамин (B1)(mg)0.390.070.400.300.080.090.440.080.110.240.051.2
Рибофлавин (B2)(mg)0.200.050.090.120.030.050.180.060.030.140.051.3
Ниацин (B3) (mg)3.631.65.095.461.050.851.650.560.552.930.6916
Пантотенска киселина (B5) (mg)0.421.011.490.950.300.110.150.800.31-0.265
Витамин Б6 (mg)0.620.160.510.30.300.090.070.210.29-0.301.3
Фолат Total (B9) (μg)198203816271651123022400
Витамин А (IU)21400921318014187138011275000
Витамин Е, алфа-токоферол (mg)0.490.110.591.010.010.1900.260.3900.1415
Витамин К1 (μg)0.30.11.91.91.91.901.82.600.7120
Бета-каротен (μg)9705180850983045710,500
Лутеин+зеаксантин (μg)1355022080000030
Засићене масне киселине (g)0.670.180.580.260.030.070.790.020.040.460.14
Мононезасићене масне киселине (g)1.250.211.050.20.000.081.280.000.010.990.03
Полинезасићене масне киселине (g)2.160.181.040.630.040.053.200.010.081.370.07
A жути кукуруз B сирови необогаћени дугозрни бели пиринач
C тврда црвена зимска пшеница D сирови кромпир са кожом
E сирова топиока F сирова зелена соја
G сирови батат H сирови сирак
Y сивови јам Z сирови плантан
I сирови дугозрни смеђи пиринач
Пиринач, бели, дугозрни, регуларни, необогаћени, куван без соли
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија130 kcal (540 kJ)
28,1 g
Шећери0,05 g
Прехрамбена влакна0,4 g
0,28 g
2,69 g
Витамини
Тиамин 1)
(2%)
0,02 mg
Рибофлавин 2)
(1%)
0,013 mg
Ниацин 3)
(3%)
0,4 mg
Витамин Б5
(0%)
0 mg
Витамин Б6
(7%)
0,093 mg
Минерали
Калцијум
(1%)
10 mg
Гвожђе
(2%)
0,2 mg
Магнезијум
(3%)
12 mg
Манган
(0%)
0 mg
Фосфор
(6%)
43 mg
Калијум
(1%)
35 mg
Натријум
(0%)
1 mg
Цинк
(1%)
0,049 mg
Остали конституенти
Вода68,44 g

Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA
Пиринач, бели, краткозрни, кувани
Нутритивна вредност на 100 g (3,5 oz)
Енергија544 kJ (130 kcal)
29 g
Шећери0 g
Прехрамбена влакна0 g
0 g
2,4 g
Витамини
Тиамин 1)
(17%)
0,2 mg
Рибофлавин 2)
(0%)
0 mg
Ниацин 3)
(10%)
1,5 mg
Витамин Б5
(8%)
0,4 mg
Витамин Б6
(13%)
0,164 mg
Минерали
Калцијум
(0%)
1 mg
Гвожђе
(12%)
1,5 mg
Магнезијум
(2%)
8 mg
Манган
(19%)
0,4 mg
Фосфор
(5%)
33 mg
Калијум
(0%)
23 mg
Цинк
(4%)
0,4 mg
Остали конституенти
Вода68,5 g
Проценти су грубе процене засноване на америчким препорукама за одрасле.
Извор: NDb USDA

Арсеник

Арсеник је природни елемент у земљишту, води и ваздуху. Америчка Управа за храну и лекове (FDA) прати нивое арсеника у храни, посебно у пиринчу који се користи у храни за бебе.[20] Док расту, биљке пиринча имају тендеденцију да апсорбују арсеник лакше од других прехрамбених култура, и стога је неопходно екстензивно тестирање могућег ризика узрокованог арсеником при конзумирању пиринча.[20] Априла 2016, FDA је предложила лимит од 100 делова по милијарди (ppb) за неоргански арсеник у пиринчу и другој храни за бебе да би се минимизовало излагање арсенику.[20] За контиминацију воде арсеником, Агенција за заштиту животне средине Сједињених Држава је поставила нижи стандард од 10 ppb.[21]

Арсеник је карциноген групе 1 на IARC списку.[20][22] Количине арсеника у пиринчу широко варирају, при чему су највеће концентрације нађене у смеђем пиринчу и оном који се гаји на земљишту које је претходно кориштено за узгој памука, као што то случај са делом земљишта у Арканзасу, Луизијани, Мисурију, и Тексасу.[23] Бели пиринач који се узгаја у Арканзасу, Луизијани, Мисурију и Тексасу, што колективно сачињава око 76 процената пиринча произведеног у Америци, има више нивое арсеника од других региона света, вероватно зато што су у прошлости кориштени пестициди базирани на арсенику за контролу памучног сурлаша.[24] Јасмин пиринач са Тајланда и Басмати пиринач из Пакистана и Индије садрже најмање количине арсеника међу студираним сојевима пиринча.[25] Кина је поставила лимит од 150 ppb за арсеник у пиринчу.[26]

Кувани пиринач садржи споре, које производе еметички токсин кад се оставе на 4–60 °C . Приликом складиштења куваног пиринча за следећи дан, ризик од продукције токсина се може редуковати брзим хлађењем.[27] Један од ентеротоксина које производи је отпорна на топлоту; поновно загревање контаминираног пиринча убија бактерије, али не уништава токсин који је већ присутан.

Окружења за узгој пиринча

Пиринач се може узгајати у различитим окружењима, у зависности од доступности воде.[28] Генерално, мочварне области нису подесне за узгој пиринча, мада он може да опстане и расте у њима,[29] а исто тако може да преживи поплаве.[30] Брдски пиринач је познат по својој толерантности суша.[31]

Производња

Двадесет произвођача пиринча по државама из 2012.
Ранк Држава Милиона тона Ранк Држава Милиона тона
1  Кина 204,3 11  Пакистан 9,4
2  Индија 152,6 12  Камбоџа 9,3
3  Индонезија 69,0 13  САД 9,0
4  Вијетнам 43,7 14  Јужна Кореја 6,4
5  Тајланд 37,8 15  Египат 5,9
6  Бангладеш 33,9 16    Непал 5,1
7  Мијанмар 33,0 17  Нигерија 4,8
8  Филипини 18,0 18  Мадагаскар 4,0
9  Бразил 11,5 19  Шри Ланка 3,8
10  Јапан 10,7 20  Лаос 3,5

Референце

  1. „Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists), Rice (paddy), 2014”. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2017. Приступљено 11. 5. 2017.
  2. Smith, Bruce D. (1998). he Emergence of Agriculture. New York: Scientific American Library, A Division of HPHLP. ISBN 978-0-7167-6030-6.
  3. „The Rice Plant and How it Grows”. International Rice Research Institute. Архивирано из оригинала на датум 6. 1. 2009.
  4. rice, Online Etymology Dictionary
  5. „rice”. Oxford Dictionaries (English, online изд.). Приступљено 13. 3. 2014.
  6. ὄρυζα, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  7. Witzel, Michael (1999). „Substrate Languages in Old Indo-Aryan” (PDF). Electronic Journal of Vedic Studies. 5 (1): 26. Архивирано из оригинала (PDF) на датум 6. 2. 2012.
  8. Thorley, John (1969). „The development of trade between the Roman Empire and the East under Augustus”. Greece & Rome. 16 (2): 222. JSTOR 642851. doi:10.1017/S001738350001706X.
  9. Witzel, Michael (2009). „The linguistic history of some Indian domestic plants”. Journal of Biosciences. 34 (6): 829—833. PMID 20093735. doi:10.1007/s12038-009-0096-1.
  10. Mayrhofer 1996, стр. 598
  11. Пешчаник, Турцизми, Олга Зиројевић 7. април 2011.http://pescanik.net/reci/
  12. Република, Пиринач и(ли) рижа, октобар 2007. http://www.republika.co.rs/414-415/20.html
  13. Fine Cooking (ур.). „Guide to Rice”. Fine Cooking. Приступљено 24. 2. 2014.
  14. Loha-unchit, Kasma. „White Sticky Rice – Kao Niow”. Приступљено 12. 10. 2012.
  15. Ito, Shoichi & Ishikawa, Yukihiro. „Marketing of Value-Added Rice Products in Japan: Germinated Grown Rice and Rice Bread”. Tottori University, Japan. Приступљено 12. 2. 2004.
  16. Watson 1983, стр. 15.
  17. Juliano, Bienvenido O. (1993). „Rice in human nutrition”. Food and Agricultural Organization of the United Nations.
  18. „Rice is Life” (PDF). Food and Agricultural Organization of the United Nations. 2004.
  19. „Nutrient data laboratory”. United States Department of Agriculture. Приступљено 10. 8. 2016.
  20. „Arsenic in Rice and Rice Products”. US Food and Drug Administration. 24. 4. 2017. Приступљено 12. 5. 2017.
  21. „Chemical Contaminant Rules”. US Environmental Protection Agency. 24. 4. 2017. Приступљено 12. 5. 2017.
  22. EFSA (28. 10. 2009). Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). „Scientific Opinion on Arsenic in Food”. EFSA Journal. European Food Safety Authority. 7 (10): 1351. doi:10.2903/j.efsa.2009.1351.
  23. „Arsenic in your food: Our findings show a real need for federal standards for this toxin”. Consumer Reports. 2012. Архивирано из оригинала на датум 8. 3. 2014. Приступљено 13. 3. 2014.
  24. Consumer Reports Magazine November 2012 – Arsenic in your Food. Consumerreports.org (September 19, 2012). Приступљено April 20, 2013.
  25. Potera, Carol (2007). „Food Safety: U.S. Rice Serves Up Arsenic”. Environmental Health Perspectives. 115 (6): A296. PMC 1892142. PMID 17589576. doi:10.1289/ehp.115-a296.
  26. Rice as a source of arsenic exposure. Medicalxpress.com (December 5, 2011)
  27. „Can reheating rice cause food poisoning?”. National Health Service (England) NHS.uk.
  28. IRRI rice knowledge bank. Knowledgebank.irri.org. Приступљено April 20, 2013.
  29. More rice with less water Archived 2011-12-26 at the Wayback Machine cornell.edu. Приступљено May 13, 2012.
  30. Plants capable of surviving flooding. Uu.nl. Приступљено May 13, 2012.
  31. drought tolerance in upland rice. Stresstolerant.blogspot.com (September 6, 2008). Приступљено May 13, 2012.

Литература

  • Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture. New York: Scientific American Library, A Division of HPHLP. ISBN 978-0-7167-6030-6.
  • Mayrhofer, Manfred (1996). Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen. 2. Heidelberg: Universitätsverlag Winter. стр. 598. ISBN 978-3-8253-4550-1.
  • Toriyama, K. (2005). Rice is Life Scientific Perspectives for the 21st Century. Int. Rice Res. Inst. стр. 492. ISBN 978-971-22-0204-9.
  • Datta, De (1981). Principles and Practices of Rice Production. Int. Rice Res. Inst. ISBN 978-0-471-09760-0.
  • Latham, Anthony John Heaton. "From competition to constraint: The international rice trade in the nineteenth and twentieth centuries." Business and economic history (1988): 91-102. in JSTOR
  • Watson, Andrew (1983). Agricultural innovation in the early Islamic world. Cambridge University Press. ISBN 978-0-521-06883-3.
  • Vespada, Yaowanuch (1998). The genetic wonder of Thai rice. Plan Motif Publisher.
  • Chitrakon, Songkran; Somrith, Boriboon (2003). Science and technology with Thai rice, National center for genetic engineering. The public information department. стр. 30.

Спољашње везе

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.