Pescado

Distintos tipos de pescados: 1 salmonete, 2 lubina, 3 gallo, 4 caballa, 5 bacalao, 6 pescadilla, 7 salmón, 8 arenque, 9 rodaballo, 10 lenguado, 11 rape, 12 cangrejo de río (no es un pez es un crustáceo)

El pescado es un alimento formado por diversos animales vertebrados comestibles, de agua salada o dulce. Se puede adquirir fresco, congelado o en conserva.

Se clasifica en dos grupos: el pescado blanco que vive en el fondo del mar (merluza, gallo, lenguado, rape, etc), y el pescado azul, que vive en aguas superficiales (boquerón, sardina, caballa, atún, etc.). Es un alimento básico en nuestra dieta.[1]

Valor nutritivo

El valor nutritivo del pescado se debe principalmente a sus proteínas. Su contenido proteínico es de un 15 % a un 20 % y su calidad es semejante a la de la carne.

El pescado también tiene grasas. El pescado blanco contiene en general poca grasa, alrededor de un 5 %. El pescado azul tiene más grasa, de un 5 % a un 15 %. La grasa de los pescados es rica en ácidos esenciales, lo que hace que tenga mucho valor nutritivo. Tiene muy pocos hidratos de carbono. También tiene vitaminas A, D y B. Contiene sales minerales; es rico en fósforo y el de mar en yodo.

El pescado se digiere bien porque tiene poco contenido fibroso y el pescado blanco poca grasa. Aunque el contenido en grasa depende de la forma de cocinarlo: si es frito o guisado contendrá además la grasa del aceite o la salsa que se añada, por lo que tendrá mayor valor calórico y será menos digestivo, pero si es a la brasa la grasa se pierde al cocinarlo, por lo que contendrá menos.

El pescado congelado tiene el mismo valor nutritivo que el pescado fresco. [2]

Cocinar el pescado

Existen multitud de formas de cocinar el pescado, bien sea entero, en rodajas o en filetes. Pero cualquiera que sea la forma el pescado deberá guisarse siempre durante poco tiempo y a una temperatura no muy alta. Una cocción prolongada y un excesivo calor lo volvería correoso y le quitaría su buen sabor.

Conservación

Bacalao conservado en salazón

El pescado es un producto fácilmente alterable por lo que el hombre ha desarrollado a lo largo de la historia diferente métodos para conservarlo.

El hombre prehistórico aprendió a conservar el pescado que no podía consumir en estado fresco desecándolo por la acción del sol, del viento o del fuego.

Las civilizaciones de Egipto, Mesopotamia y la India empleaban la sal junto con la desecación y a veces el ahumado para conservar el pescado.

Muchas de las técnicas que se utilizaban en los siglos XIV y XV se siguen utilizando hoy día, así por ejemplo, los arenques se salaban y ahumaban igual que en nuestro tiempo. El bacalao se conservaba desecándolo al sol y al viento y luego salándolo, igual que se hace ahora.

Hacia el año 1800 se comenzó a utilizar el calor para conservar el pescado en latas, como las sardinas en aceite y el atún. Hoy en día existen muchas conservas de pescado enlatados.[3] Otra forma de conservación del pescado en nuestros días es congelado. Puede ser congelado en el mar y guardado en los barcos congeladores hasta desembarcarlo en el puerto o congelado después de desembarcado.

Las especies más consumidas

Notas

  1. Cocinamos: Talleres de cocina en la escuela (6-12), en Google libros
  2. Pescados y mariscos, en Google libros
  3. Seguridad e higiene en las industrias de los productos pesqueros, en Google libros
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